Wat is een kalfs escalope?

De Franse werkwoord Escalope betekent "om te schillen", wat precies is hoe het zich vertaalt in culinaire techniek. Hoewel de term kan worden gebruikt om elk dun gesneden vlees te beschrijven dat plat wordt geslagen, is kalfsvlees escalope misschien wel de meest voorkomende voorbereid en omarmd. Dit vlees kan worden gebruikt in verschillende recepten, van het sandwichen van ham en kaas voor de beroemde kalfs cordon bleu tot eenvoudig gepaneerd en gebakken met een eenvoudig scheutje citroen om het af te maken.

Volgens het voedsel van Frankrijk Escalope werd voor het eerst genoemd in Franse kookboeken in de jaren 1600. Het is ontstaan ​​in het noordelijke, bijna volledig landelijke gebied van het land. In eerste instantie bereidden koks uitsluitend kalfsvlees escalope, met ander wit vlees zoals kip en varkensvlees die pas later voor deze behandeling worden overwogen. In 2011 kan een chef -kok die een gerecht probeert te laten klinken dat gastronomische gourmet meer de term kan gebruiken voor zelfs een dunne filet van zeevruchten of biefstuk.

Om kalfsvlees te maken, kookt Cooks eerste kalfsvlees over despier in grote, maar dunne, sneden. Het kan dan op verschillende manieren dunner worden geslagen. Sommige chef -koks zullen alleen het kalfsvlees bonzen met een vleeshamer of de kont van een groot mes. Anderen bedekken de gesneden met plasticfolie en rol het dunner met een rollende pen.

Verschillende redenen worden gegeven waarom kalfsvlees Escalope voor veel chef -koks zinvol is. Een dunne snede vlees vereist de minste tijd om te koken. Verder zal een goede hameren een meer zacht stuk vlees produceren met minder beledigend kraakbeen. Deze bezuinigingen absorberen ook beter eventuele kruiden die in het recept worden gebruikt.

Zodra het kalfsvlees dun is gemaakt, kan het op verschillende iconische manieren worden bereid. Veel koks zullen de filets maken door ze in afzonderlijke kommen broodkruimels, bloem en eieren te dompelen en ze vervolgens snel te braden in een hete, geoliede koekenpan. In dezelfde pan bakken veel koks dan wat groenten zoals kappertjes of uien, samen met some kruiden, om de escalopes te overtreffen voor de laatste presentatie. Dit is de meest eenvoudige manier om escalopen te maken.

In Duitsland worden de filets gebakken in boter voor een gemeenschappelijk voorgerecht dat bekend staat als Wiener Schnitzel . Voor een Milanese versie bestaat het branden vaak uit Parmezaanse kaas om het een zoutere en tickier -coating te geven. Vaak wordt een saus gemaakt om de escalopes meer vocht te geven. Veel voorkomende ingrediënten voor deze saus zijn citroen, boter en salie.

Een van de meer complexe toepassingen van escalope, kalfsvlees of de meer populaire kip, is als de buitenste lagen van cordon bleu . Dit vereist het vullen van dunne lagen ham en kaas in het midden van twee kalfsvlees escalopes. Deze kunnen vervolgens worden gepaneerd en gebakken, en later worden gegarneerd met een romige Mornay saus van boter, parmezaanse kaas, knoflook, melk, bloem, zout en peper.