¿Qué es Achar?
achar es una palabra hindi que significa "encurtido". Las frutas y verduras en escabeche son una parte importante de la cocina de muchas naciones, ya que extienden la vida útil de los productos. En India, Pakistán y Bangladesh, Achar está hecho con una variedad de frutas, verduras y especias. El aceite se usa como medio de decapado y conservante, en lugar de agua, como es el caso en otras cocinas. Estos encurtidos están disponibles en muchos mercados, y también se pueden hacer en casa.
Las diferentes regiones hacen diferentes estilos de Achar. Dependiendo de la región y del uso previsto, puede ser dulce o picante. Está diseñado para comer junto a curry, panes y otros platos, para agregar una nueva dimensión de sabor. Casi cualquier cosa se puede encurtir, desde mangos hasta zanahorias. Las opciones comunes de ingredientes incluyen limón, lima, jengibre, cebolla, cebolla verde, ajo, coliflor y corazones de palma. A menudo, se hace un "encurtido mixto" con varios ingredientes vegetales o frutales.
Para hacer achar al estilo paquistaní, el cocinero comienza cortando los componentes principales muy finamente. Se frotan en sal y cúrcuma, que actúan como conservantes. Un aceite como sésamo o aceite de mostaza se calienta en una sartén hasta el punto de fumar y luego se retira para enfriar. El cocinero muele el fenugreco, la mostaza y el hinojo juntos, junto con el chile en polvo. Parte del aceite se mezcla con estas especias, y la pasta se frota sobre las frutas o verduras. La mezcla se coloca en un frasco de barro, y el aceite restante se vierte en la parte superior. El achar se agita completamente para distribuir el aceite y quitar los bolsillos de aire, y el frasco está cubierto de tela.
achar debe moverse periódicamente, y cuando alguien quiere comer un poco, se revuelve antes de sumergirse desde la parte superior del frasco. El encurtido es muy estable, especialmente cuando se almacena en un lugar fresco y seco. AChar producido comercialmente destinado a la venta minorista es algo en lugar deMES mezclado con compuestos conservadores para garantizar que sea seguro comer, pero el ambiente ácido de una versión casera mantiene a raya la mayoría del crecimiento bacteriano.
Existen numerosas variaciones de la receta básica de Achar para que los cocineros experimenten. Las especialidades regionales a menudo utilizan ingredientes únicos que pueden ser difíciles de encontrar en otras áreas. Los achars dulces van muy bien con curry ardiente, mientras que un pepinillo más picante puede combinarse bien con un curry suave o alimentos fritos como Pakora o Papadum.