Qu'est-ce que ACHAR?

ACHAR est un mot hindi qui signifie «cornichon». Les fruits et légumes marinés sont une partie importante de la cuisine de nombreuses nations, car elles prolongent la durée de conservation des produits. En Inde, au Pakistan et au Bangladesh, Achar est fait avec un assortiment de fruits, de légumes et d'épices. L'huile est utilisée comme milieu de décapage et conservateur, plutôt que d'eau, comme c'est le cas dans certaines autres cuisines. Ces cornichons sont facilement disponibles sur de nombreux marchés, et ils peuvent également être fabriqués à la maison.

Différentes régions font différents styles d'ACHAR. Selon la région et l'utilisation prévue, elle peut être douce ou épicée. Il est conçu pour être mangé aux côtés des currys, des pains et d'autres plats, pour ajouter une nouvelle dimension de saveur. Presque tout peut être mariné, allant des mangues aux carottes. Les choix courants d'ingrédients comprennent le citron, la chaux, le gingembre, l'oignon, l'oignon vert, l'ail, le chou-fleur et les cœurs de palmier. Souvent, un «cornichon mélangé» avec plusieurs ingrédients de légumes ou de fruits est fabriqué.

Pour fabriquer un AChAR de style pakistanais, le cuisinier commence par trancher les composants primaires très finement. Ils sont frottés dans le sel et le curcuma, qui tous deux agissent comme des conservateurs. Une huile comme le sésame ou l'huile de moutarde est chauffée dans une casserole au point de fumer, puis retirée pour refroidir. Le cuisinier broie le fenugrec, la moutarde et le fenouil ensemble, ainsi que la poudre de chili. Une partie de l'huile est mélangée à ces épices, et la pâte est frottée sur les fruits ou les légumes. Le mélange est placé dans un bocal en terre cuite et l'huile restante est versée sur le dessus. L'ACHAR est complètement agité pour distribuer l'huile et retirer les poches d'air, et le pot est recouvert de tissu.

ACHAR doit être périodiquement remué, et quand quelqu'un veut en manger, il remuer avant de plonger du haut du pot. Le cornichon est très stable, surtout lorsqu'il est stocké dans un endroit sec frais. ACHAR produit commercialement destiné à la vente au détail est quelque choseMES mélangé à des composés conservateurs pour s'assurer qu'il sera sûr à manger, mais l'environnement acide d'une version maison maintient la croissance de la plupart des bactériennes à distance.

De nombreuses variations de la recette ACHAR de base existent pour que les cuisiniers puissent expérimenter. Les spécialités régionales utilisent souvent des ingrédients uniques qui peuvent être difficiles à trouver dans d'autres domaines. Les Achars sucrés vont très bien avec des currys ardents, tandis qu'un cornichon plus épicé peut bien se jumeler avec un curry doux ou des aliments frits comme Pakora ou Papadum.