¿Qué es ASPIC?

Aspic es una gelatina salada típicamente hecha de caldo de carne que se ha hervido lo suficiente como para liberar gelatina natural. Los cocineros han estado utilizando los ámbicos como un medio para preservar las carnes durante siglos, pero la mayoría de las recetas modernas tienen sus raíces en la cocina francesa. El plato se puede preparar como un molde, como una guarnición y como un glaseado. Es notoriamente desafiante y, a veces, maloliente trabajar, lo que lleva a algunos cocineros a evitarlo, o al menos simplifica el proceso de cocción agregando gelatina preparada.

Cómo está hecho

La base de un ASPIC tradicional es la carne. Aunque casi cualquier variedad funcionará, la carne de res, la carne de cerdo, las aves de corral y el pescado son las más comunes. Los cocineros a menudo usan restos o piezas que de otro modo se considerarían desechos, y los cocinan lentamente para hacer un caldo o un consomé denso. El caldo se tensa y se aclara con clara de huevo hasta que esté despejado. Dependiendo de la carne utilizada, el caldo puede complementarse con una gelatina comercial para complementar la pectina natural present.

Las proporciones son muy importantes para el éxito de un ASPIC. Muy pocas piezas de carne, y la gelatina nunca se pondrá, pero demasiados y el sabor puede ser abrumador. La mayoría de los cocineros tienen que experimentar con diferentes ingredientes y combinaciones varias veces para obtener buenos resultados.

Variaciones vegetales

La carne no es estrictamente necesaria para los ámbitos. Las verduras con altos niveles de gelatina natural a menudo funcionarán también; Los tomates son a menudo uno de los favoritos para este propósito. El proceso para hacer una gelatina vegetal es esencialmente el mismo que con la carne, ya que la vegetal debe hervirse en un caldo, luego espesarse y dejar por colocarse.

Los cocineros a menudo encuentran que tienen que agregar al menos un poco de gelatina comercial a un ASPIC vegetal, lo que puede hacerlo inadecuado para algunos vegetarianos, ya que la gelatina se deriva con mayor frecuencia de animales. Aunque generalmente no se considera una carne, algunos vegetarianos- y todos los veganos, busque evitar cualquier alimento que contenga productos animales.

Perfil de sabor y apariencia

La mayoría de los ámbicos son salados y ricos, ya que toman sabores concentrados de las carnes y verduras con las que estaban hechos. Los cocineros a menudo pueden aumentar o resaltar ciertos sabores agregando hierbas y especias al caldo a medida que hierve.

Sin embargo,

Aspic no siempre es el plato más atractivo visualmente, ya que generalmente toma la forma de un bloque sólido con inclusiones turbias de trozos de carne y trozos de verduras. Trabajar con ASPIC es una buena experiencia de aprendizaje para los cocineros que desean explorar las artes culinarias tradicionales, ya que lleva tiempo aprender a manejarlo bien y hacer que se vea tan bien como muchos dicen que sabe.

Moldes y presentación

Muchos cocineros eligen servir a los ámbicos en moldes decorativos, lo que a menudo mejora su estética. Dependiendo de la ocasión, se puede usar un molde grande como pieza central, o se puede presentar cada comensal con un porti individualmenteOned Aspic. En cualquier caso, el caldo generalmente debe verse en los moldes mientras aún está caliente para retener la mejor forma, aunque los ámbitos que salen de forma extraña o que no se configuran correctamente siempre se puede usar como guarnición. Los cocineros simplemente cortan pequeños trozos de gelatina, luego los sirven decorativamente junto a un plato principal. Cuando está caliente, la gelatina casi establecida también se puede usar como esmalte para varias carnes diferentes. A medida que se sienta la carne, el esmalte se solidificará.

Uso en Cat y otros alimentos para mascotas

Algunas marcas de alimentos para mascotas también utilizan la técnica culinaria ASPIC al empacar carnes destinadas a animales domésticos, particularmente a los gatos. En estos casos, la idea suele ser la conveniencia más que gourmet. El caldo con gelatina es casi siempre menos costoso que la carne pura, y las máquinas industriales pueden lograr la temperatura adecuada y la mezcla de gelatina muy rápidamente. El producto terminado se porta en latas individuales, sellado y se deja a establecer. Los gatos tienden a obtener una nutrición similar de la gelatinaLos alimentos IED como lo harían con los alimentos de gato estándar, y los fabricantes a menudo pueden ahorrar dinero en el proceso.