Vad är Aspic?
Aspic är en smakrik gelé som vanligtvis är tillverkad av köttbestånd som har kokts tillräckligt länge för att frigöra naturlig gelatin. Kockar har använt Aspics som ett sätt att bevara kött i århundraden, men de flesta moderna recept har sina rötter i franska köket. Skålen kan framställas som en form, som en garnering och som en glasyr. Det är notoriskt utmanande och ibland illaluktande att arbeta med, vilket leder till några kockar för att undvika det - eller åtminstone förenkla matlagningsprocessen genom att tillsätta beredd gelatin.
hur det är gjord
Basen för en traditionell aspic är kött. Även om nästan alla sort kommer att fungera, är nötkött, fläsk, fjäderfä och fisk de vanligaste. Kockar använder ofta rester eller bitar som annars skulle betraktas som avfall och laga dem långsamt för att göra en tät buljong eller konsol. Buljongen är ansträngd och klargörs med äggvit tills den är klar. Beroende på köttet kan buljongen kompletteras med en kommersiell gelatin för att komplettera det naturliga pektinet present.
proportioner är mycket viktiga för en Aspic framgång. För få köttbitar, och gelén kommer aldrig att ställa in - men för många och smaken kan vara överväldigande. De flesta kockar måste experimentera med olika ingredienser och kombinationer några gånger för att få bra resultat.
Vegetabiliska variationer
Kött krävs inte strikt för aspiker. Grönsaker med höga naturliga gelatinnivåer fungerar ofta också; Tomater är ofta en favorit för detta ändamål. Processen för att tillverka en vegetabilisk gelatin är i huvudsak densamma som med kött, eftersom grönsaken måste kokas in i en buljong, sedan förtjockas och lämnas för att ställa in.
kockar upptäcker ofta att de måste lägga till åtminstone lite kommersiellt gelatin till en vegetabilisk aspic, vilket kan göra det olämpligt för vissa vegetarianer eftersom gelatin oftast härrör från djur. Även om det vanligtvis inte betraktas som ett kött, några vegetarianer- och alla veganer - försöker undvika livsmedel som innehåller animaliska produkter.
smakprofil och utseende
De flesta aspiker är smakfulla och rika, eftersom de tar på koncentrerade smaker från kött och grönsaker de gjordes med. Kockar kan ofta öka eller belysa vissa smaker genom att lägga till örter och kryddor till buljongen när den kokar.
Aspic är inte alltid den mest visuellt tilltalande maträtten, eftersom den vanligtvis tar formen av ett fast block med skumma inneslutningar av köttbitar och grönsaksbitar. Att arbeta med Aspic är en bra inlärningsupplevelse för kockar som vill utforska traditionell kulinarisk konst, eftersom det tar tid att lära sig att hantera det väl och få det att se så bra ut som många säger att det smakar.
mögel och presentation
Många kockar väljer att tjäna aspiker i dekorativa formar, vilket ofta förbättrar deras estetik. Beroende på tillfälle kan en stor mögel användas som en mittpunkt, eller varje restaurang kan presenteras med en individuellt portioned aspic. I båda fallen måste buljongen vanligtvis hällas i formarna medan den fortfarande är het för att behålla den bästa formen, även om aspiker som kommer ut konstigt formade eller som inte ställs in ordentligt kan alltid användas som garnering. Kockar klippte helt enkelt små bitar av gelén och serverar dem sedan dekorativt tillsammans med en huvudrätt. När den är varm kan den nästan inställda gelén också användas som en glasyr för ett antal olika kött. När köttet sitter kommer glasyren att stelna.
Används i katt och annan husdjursmat
Vissa husdjursmatvarumärken använder också den aspiska kulinariska tekniken när du förpackar kött som är avsedd för husdjur, särskilt katter. I dessa fall är idén vanligtvis bekvämlighet mer än den är gourmet. Jellied buljong är nästan alltid billigare än rent kött, och industrimaskiner kan uppnå rätt temperatur och gelatinblandning mycket snabbt. Den färdiga produkten är delad i enskilda burkar, förseglas och lämnas för att ställa in. Katter tenderar att få liknande näring från JellIED -mat som de skulle göra från standardkattmat, och tillverkare kan ofta spara pengar i processen.