Qu'est-ce que ASPIC?

ASPIC est une gelée salée généralement fabriquée à partir de bouillon de viande qui a été bouilli assez longtemps pour libérer de la gélatine naturelle. Les cuisiniers utilisent ASPIC comme moyen de préserver les viandes depuis des siècles, mais la plupart des recettes modernes ont leurs racines dans la cuisine française. Le plat peut être préparé comme un moule, comme une garniture et comme un glaçage. Il est notoirement difficile et parfois malodorant de travailler avec, conduisant certains cuisiniers pour l'éviter - ou du moins simplifier le processus de cuisson en ajoutant de la gélatine préparée.

comment il est fabriqué

La base d'un aspic traditionnel est la viande. Bien que presque toutes les variétés fonctionneront, le bœuf, le porc, la volaille et le poisson sont les plus courants. Les cuisiniers utilisent souvent des restes ou des morceaux qui seraient autrement considérés comme des déchets et les cuisent lentement pour faire un bouillon ou un consommé dense. Le bouillon est tendu et clarifié avec du blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit clair. Selon la viande utilisée, le bouillon peut être complété par une gélatine commerciale pour compléter la pectine naturelleT.

Les proportions sont très importantes pour le succès d'un ASPIC. Trop peu de morceaux de viande, et la gelée ne se déroulera jamais - mais trop et la saveur peut être écrasante. La plupart des cuisiniers doivent expérimenter à plusieurs reprises des ingrédients et des combinaisons afin d'obtenir de bons résultats.

Variations végétales

La viande n'est pas strictement requise pour les ASPIC. Les légumes avec des niveaux de gélatine naturels élevés fonctionneront souvent également; Les tomates sont souvent un favori à cet effet. Le processus de fabrication d'une gélatine végétale est essentiellement le même que avec la viande, car le légume doit être bouilli dans un bouillon, puis épaissi et laissé pour régler.

Les cuisiniers constatent souvent qu'ils doivent ajouter au moins un peu de gélatine commerciale à un aspic végétal, ce qui peut le rendre inadapté à certains végétariens, car la gélatine est le plus souvent dérivée des animaux. Bien qu'il ne soit généralement pas considéré comme une viande, certains végétariens- et tous les végétaliens - cherchent à éviter les aliments contenant des produits d'origine animale.

Profil de saveur et apparence

La plupart des Aspics sont savoureux et riches, car ils prennent des saveurs concentrées des viandes et légumes avec lesquels ils ont été fabriqués. Les cuisiniers peuvent souvent augmenter ou mettre en évidence certaines saveurs en ajoutant des herbes et des épices au bouillon à mesure qu'elle bouillonne.

ASPIC n'est pas toujours le plat le plus attrayant visuellement, cependant, car il prend généralement la forme d'un bloc solide avec des inclusions troubles de morceaux de viande et de morceaux de légumes. Travailler avec ASPIC est une bonne expérience d'apprentissage pour les cuisiniers qui veulent explorer les arts culinaires traditionnels, car il faut du temps pour apprendre à bien le gérer et à le rendre aussi beau que beaucoup disent qu'il a le goût.

Moules et présentation

De nombreux cuisiniers choisissent de servir les Aspics dans les moules décoratifs, ce qui améliore souvent leur esthétique. Selon l'occasion, un grand moule peut être utilisé comme pièce maîtresse, ou chaque restaurant peut être présenté avec un porti individuellementONED ASPIC. Dans les deux cas, le bouillon doit généralement être versé dans les moules tout en étant chaud afin de conserver la meilleure forme, bien que les Aspics qui sortent étrangement ou qui ne soient pas correctement peuvent toujours être utilisés comme garniture. Les cuisiniers coupent simplement de petits morceaux de la gelée, puis servez-les décoratifs à côté d'un plat principal. Lorsqu'il est chaud, la gelée presque définie peut également être utilisée comme glaçure pour un certain nombre de viandes différentes. Alors que la viande se trouve, le glaçage se solidifie.

Utiliser chez le chat et d'autres aliments pour animaux de compagnie

Certaines marques d'aliments pour animaux utilisent également la technique culinaire ASPIC lors de l'emballage des viandes destinées aux animaux domestiques, en particulier les chats. Dans ces cas, l'idée est généralement plus de commodité que ce n'est gastronomique. Le bouillon en gelée est presque toujours moins cher que la viande pure, et les machines industrielles peuvent atteindre très rapidement la bonne température et le bon mélange de gélatine. Le produit fini est portionné dans des boîtes individuelles, scellées et laissées à régler. Les chats ont tendance à obtenir une nutrition similaire de JellLes aliments IED comme ils le feraient des aliments pour chats standard, et les fabricants peuvent souvent économiser de l'argent dans le processus.