Hvad er aspisk?
Aspic er en velsmagende gelé, der typisk er lavet af kødbestand, der er blevet kogt længe nok til at frigive naturlig gelatine. Cooks har brugt Aspics som et middel til at bevare kød i århundreder, men de fleste moderne opskrifter har deres rødder i fransk køkken. Fadet kan tilberedes som en form, som en garnering og som en glasur. Det er notorisk udfordrende og undertiden ildelugtende at arbejde med, hvilket fører nogle kokke for at undgå det - eller i det mindste forenkle madlavningsprocessen ved at tilføje tilberedt gelatine.
hvordan det er lavet
Basen på et traditionelt aspic er kød. Selvom næsten enhver sort fungerer, er oksekød, svinekød, fjerkræ og fisk de mest almindelige. Kokke bruger ofte rester eller stykker, der ellers ville blive betragtet som affald, og koge dem langsomt for at fremstille en tæt bouillon eller en konsommé. Bouillon er anstrengt og afklaret med æggehvide, indtil den er klar. Afhængigt af det anvendte kød kan bouillon suppleres med en kommerciel gelatine til at supplere den naturlige pektinpresent.
proportioner er meget vigtige for en Aspic's succes. For få kødstykker, og geléen vil aldrig indstille - men for mange, og smagen kan være overvældende. De fleste kokke skal eksperimentere med forskellige ingredienser og kombinationer et par gange for at få gode resultater.
Vegetabilske variationer
Kød er ikke strengt påkrævet til ASPICS. Grøntsager med høje naturlige gelatinniveauer fungerer ofte også; Tomater er ofte en favorit til dette formål. Processen til fremstilling af en grøntsagsgelatine er i det væsentlige den samme som med kød, da grøntsagen skal koges i en bouillon, derefter tykkere og overlades til at sætte sig.
Cooks finder ofte ud af, at de skal tilføje mindst en smule kommerciel gelatine til et grøntsagsaspic, hvilket kan gøre det uegnet for nogle vegetarer, da gelatine oftest er afledt af dyr. Selvom det normalt ikke betragtes som et kød, nogle vegetarer- og alle veganere - søger at undgå mad, der indeholder animalske produkter.
smagsprofil og udseende
De fleste ASPIC'er er velsmagende og rige, da de påtager sig koncentrerede smag fra kødet og grøntsager, de blev lavet med. Kokke kan ofte øge eller fremhæve visse smag ved at tilføje urter og krydderier til bouillon, når det koger.
Aspic er imidlertid ikke altid den mest visuelt tiltalende skål, da den normalt har form af en solid blok med grumle indeslutninger af kødstykker og grøntsagsbunker. At arbejde med Aspic er en god læringsoplevelse for kokke, der ønsker at udforske traditionel kulinarisk kunst, da det tager tid at lære at håndtere det godt og få det til at se så godt ud, som mange siger, at det smager.
forme og præsentation
Mange kokke vælger at servere Aspic i dekorative forme, hvilket ofte forbedrer deres æstetik. Afhængig af lejligheden kan en stor form bruges som et midtpunkt, eller hver spisestue kan præsenteres for en individuelt PortiOned aspic. I begge tilfælde skal bouillon normalt hældes i formene, mens de stadig er varme for at bevare den bedste form, skønt ASPIC'er, der kommer underligt formet ud, eller som ikke opsættes korrekt, kan altid bruges som pynt. Kokke skærer simpelthen små bidder af geléen og server dem derefter dekorativt sammen med en hovedret. Når den er varm, kan den næsten sete gelé også bruges som en glasur til et antal forskellige kød. Når kødet sidder, vil glasuren størkne.
Brug i kat og anden kæledyrfoder
Nogle mærker til kæledyrfoder bruger også den aspiske kulinariske teknik, når de emballerer kød, der er bestemt til husdyr, især katte. I disse tilfælde er ideen normalt bekvemmelighed mere end den er gourmet. Jellied bouillon er næsten altid billigere end rent kød, og industrielle maskiner kan opnå den rigtige temperatur og gelatinblanding meget hurtigt. Det færdige produkt er portioneret i individuelle dåser, forseglet og overladt til at indstille. Katte har en tendens til at få lignende ernæring fra JellIED -mad, som de ville gøre fra standard kattefoder, og producenter kan ofte spare penge i processen.