Vad är hemligheten till en bra pajskorpa?
Vad är hemligheten till en bra pajskorpa? De flesta kockar som gör pajskorpor regelbundet har alla sina svar på denna fråga. Vissa svär genom att förkorta i mixen, andra av späck. Vissa säger först för att sila mjölet, medan andra inte gör det. Finns det ett bästa sätt att göra en pajskorpa? Bortsett från metoden, inte riktigt.
För att göra en bra pajskorpa, bör kocken alltid se till att varje ingrediens och redskap är kallt. Låter udda? Inte riktigt. Värme gör att fettet i konditoriet binder med glutenet i mjölet för snabbt, så att pajskorpan hamnar tuff, inte öm och flagnig. Så lägg skålen, gaffel- och konditoriblendern i frysen i cirka 20 minuter innan du gör skorpan. Använd också isvatten. Vissa människor håller sitt mjöl i kylen, men kocken kan alltid mäta den ut och lägga den i skålen i frysen.
Ett grundläggande pajskorprecept börjar med en kopp mjöl, 1/2 tesked salt, 1/3 kopp förkortning, smör eller smör och t och t three matskedar isvatten. Smörsmakad förkortning är alltid ett bra val för en pajskorpa. Rör om mjölet och saltet i en medelstor skål. Använd sedan en konditorivärl för att klippa i förkortningen tills blandningen bildar ärtstora bitar.
Tillsätt ungefär en matsked vatten i blandningen och börja arbeta försiktigt ihop i en deg. Tillsätt vattnet en matsked åt gången tills blandningen nästan rengör sidorna på skålen. Om mer vatten än de ursprungliga tre matskedarna är nödvändiga, tillsätt det en tesked åt gången. Samla degen i en boll.
Om tiden tillåter, låt degen vila i kylen minst en timme. Att göra pajskorpdegen tidigt på dagen och kyler den i flera timmar eller över natten är ännu bättre. Detta gör att fettet kan åter-Solidify, så att gluten inte kommer att utvecklas så mycket när pajskorpan rullas ut.
på ett mjölt bräde, marmorPlatta eller mjölat vaxpapper, vänd ut degen och plattar ut den med händerna i en runda. Mjöl rullande stiftet och börja rulla pajskorpan i en ungefär rund form, tills den är ungefär två tum (5 centimeter) större än pajpannan. Vik försiktigt degen i fjärdedelar och placera den i pajpannan, med punkten på pajskorpan mitt i pannan. Utspelar pajskorpan och klappar den försiktigt på plats i botten och sidor av pannan. Trimma jordskorpan och flöjt med fingrarna eller en gaffel, efter önskemål.
nu kommer en annan kontroversiell fråga: till pre-bake eller inte? Återigen är detta ofta en fråga om personlig preferens. I längre bakpajer kommer skorpan förmodligen att baka igenom. Men med kortare bakningstider kan förbakning av skorpan vara en bra idé.
När en pajskorpa ska täcka kocken ska täcka kanterna med aluminiumfolie, eftersom förbakning, tillsammans med huvudbakningen, kan svika skorpan. Skorpan kan bakas i en varm ugn - cirka 425 ° FC) i cirka 12 minuter eller tills det är brunt. Vissa kockar svär också genom att använda någon form av pajskorpa vikter, till exempel pärlor eller bönor, under förbakningen. De säger att detta förhindrar att pajskorpan krymper bort från sidorna på pannan.
I alla fall, när skorpan är klar, kan kocken fylla den med chokladkräm, kokosnöt eller citronfyllning, äpplen, bär eller persikor till en läcker dessert. Fyllningen kan göras medan degen vilar, förresten. Den resulterande läckra pajen med en flagnig skorpa är alltid värt ansträngningen.