¿Qué es la ciencia de la hornear?
La ciencia de la hornear es un campo de estudio que busca comprender y manipular más fácilmente los aspectos científicos de hornear en una cocina. Esto generalmente implica comprender cómo la aplicación del calor puede hacer cambios en un plato, así como comprender los componentes químicos involucrados con la cocción de varios alimentos diferentes. En muchos sentidos, la cocción es simplemente una forma de química que resulta en resultados comestibles en lugar de otras soluciones o creaciones químicas. La ciencia de hornear permite a los panaderos y chefs comprender mejor cómo el proceso de hornear convierte los ingredientes base en un producto mucho mayor que la suma de sus partes.
Uno de los aspectos más básicos de la ciencia de la hornear es una comprensión de cómo se aplica el calor a los alimentos y cómo esa aplicación cambia los alimentos a nivel base. Esto se extiende más allá de la ciencia de la cocción, ya que la aplicación del calor es igualmente importante con respecto a otras formas de cocina. Desde calores húmedos como hirviendo, freír y vaporizando, hasta calores secos comoComo hornear y asar, no todos los tipos de calor son los mismos y los efectos que tienen en un plato pueden variar mucho. Este tipo de ciencia de hornear a menudo es evidente en situaciones en las que se hornean los panes con humedad, así como al calor seco o en la fritura o hirviendo de donas y bagels.
La ciencia de la hornear realmente se presenta como un campo distinto de investigación culinaria con respecto a los ingredientes comúnmente utilizados en la cocción y cómo esos ingredientes funcionan juntos. Por ejemplo, la harina y el agua son dos de los ingredientes más comunes en los panes para hornear, junto con un agente de levadura, y cómo estos componentes funcionan juntos controla el tipo de pan producido. La harina, cuando se usa en una proporción adecuada para otros ingredientes, produce gluten que forma enlaces fuertes pero elásticos dentro de una masa o masa.
Este gluten puede estirar mucho. Algunas recetas requieren que se pruebe la masa para asegurarse de que pueda ser elásticaD lo suficientemente delgado como para ver sin rasgaduras. En algunos aspectos, el gluten puede considerarse similar al chicle de burbujas. El gluten puede inflarse y volar de manera similar en una burbuja, con suficiente fuerza para retener su forma.
Al comprender la ciencia de la hornear, un panadero sabe que se debe introducir alguna forma de gas a una masa o masa para crear estas burbujas. Esto generalmente se realiza agregando levadura o un agente de levadura. La levadura es un microorganismo que come azúcares y produce gases, mientras que los ácidos y bases de agentes de levadura como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear también pueden producir gases, y estos funcionan para inflar el gluten en burbujas. Un panadero bien versado en los principios de la ciencia de la hornear entiende que cuando la masa se hornea en pan, estas burbujas están retenidas por la fuerza del gluten y el pan resultante será ligero y aireado.