Cos'è la scienza da forno?

Baking Science è un campo di studio che cerca di comprendere e manipolare più facilmente gli aspetti scientifici della cottura in cucina. Ciò comporta in genere capire come l'applicazione del calore può apportare modifiche a un piatto, oltre a comprendere i componenti chimici coinvolti nella cottura di una serie di alimenti diversi. In molti modi, la cottura è semplicemente una forma di chimica che si traduce in risultati commestibili piuttosto che in altre soluzioni o creazioni chimiche. La scienza da forno consente ai fornai e agli chef di comprendere meglio come il processo di cottura trasforma gli ingredienti di base in un prodotto molto più grande della somma delle sue parti.

Uno degli aspetti più elementari della scienza della cottura è una comprensione di come il calore viene applicato agli alimenti e come l'applicazione cambia cibo a livello base. Ciò si estende oltre la scienza della cottura, poiché l'applicazione del calore è altrettanto importante per quanto riguarda altre forme di cucina. Da riscaldamenti bagnati come ebollizione, frittura e vapore a riscaldamento asciutto comeCome cottura e grigliare, non tutti i tipi di calore sono uguali e gli effetti che hanno su un piatto possono variare notevolmente. Questo tipo di scienze da forno è spesso evidente in situazioni in cui il pane viene cotto usando l'umidità e il calore secco o nella frittura o bollendo di ciambelle e bagel.

Baking Science arriva davvero come un campo distinto di indagine culinaria per quanto riguarda gli ingredienti comunemente usati nella cottura e come questi ingredienti lavorano insieme. Ad esempio, la farina e l'acqua sono due degli ingredienti più comuni nella cottura del pane, insieme a un agente lievitante e come questi componenti lavorano insieme controlla il tipo di pane prodotto. Farina, se usata in un rapporto adeguato per altri ingredienti, produce glutine che forma legami forti ma elastici all'interno di un impasto o una pastella.

Questo glutine è in grado di allungare molto. Alcune ricette richiedono che l'impasto venga testato per assicurarsi che possa essere allungatoD abbastanza sottile da vedere senza strappare. Per alcuni aspetti, il glutine può essere considerato simile alla gomma a bolle. Il glutine può essere gonfiato in modo simile e fatto saltare in una bolla, con abbastanza resistenza per trattenere la sua forma.

Comprendendo la scienza da forno, un fornaio sa che una qualche forma di gas deve essere introdotta a un impasto o una pastella per creare queste bolle. Questo viene in genere fatto aggiungendo lievito o un agente lievitante. Il lievito è un microrganismo che mangia zuccheri e produce gas, mentre acidi e basi da agenti lievitutto come il bicarbonato di sodio e la polvere da lievito possono anche produrre gas e questi funzionano per gonfiare il glutine in bolle. Un fornaio ben versato nei principi della scienze da forno comprende che quando l'impasto cuoce al pane, queste bolle sono trattenute dalla forza del glutine e il pane risultante sarà leggero e arioso.