Qu'est-ce que la science de la cuisson?
La science de la cuisson est un domaine d'étude qui cherche à comprendre et à manipuler plus facilement les aspects scientifiques de la cuisson dans une cuisine. Cela implique généralement de comprendre comment l'application de la chaleur peut apporter des modifications à un plat, ainsi que la compréhension des composants chimiques impliqués dans la cuisson d'un certain nombre d'aliments différents. À bien des égards, la cuisson est simplement une forme de chimie qui se traduit par des résultats comestibles plutôt que d'autres solutions ou créations chimiques. La science de la cuisson permet aux boulangers et aux chefs de mieux comprendre comment le processus de cuisson transforme les ingrédients de base en un produit bien supérieur à la somme de ses parties.
L'un des aspects les plus fondamentaux de la science de la cuisson est une compréhension de la façon dont la chaleur est appliquée aux aliments et comment cette application modifie les aliments à un niveau de base. Cela s'étend au-delà de la science de la cuisson, car l'application de la chaleur est tout aussi importante en ce qui concerne les autres formes de cuisson. Des chaleurs humides telles que l'ébullition, la friture et la vapeur pour sécher les chaleurs tellesEn tant que cuisson et grillade, tous les types de chaleur ne sont pas les mêmes et les effets qu'ils ont sur un plat peuvent varier considérablement. Ce type de science de la cuisson est souvent évident dans des situations où les pains sont cuits à l'aide de l'humidité ainsi que de la chaleur sèche ou de la friture ou de l'ébullition des beignets et des bagels.
La science de la cuisson prend vraiment tout son sens comme un domaine distinct de l'enquête culinaire concernant les ingrédients couramment utilisés dans la cuisson et comment ces ingrédients fonctionnent ensemble. Par exemple, la farine et l'eau sont deux des ingrédients les plus courants dans la cuisson des pains, ainsi qu'un agent leafing, et comment ces composants fonctionnent ensemble contrôle le type de pain produit. La farine, lorsqu'elle est utilisée dans un rapport approprié à d'autres ingrédients, produit du gluten qui forme des liaisons fortes mais élastiques dans une pâte ou une pâte.
Ce gluten est capable de s'étirer beaucoup. Certaines recettes appellent à tester la pâte pour s'assurer qu'elle peut être étiréed Assez mince pour voir à travers sans déchirer. À certains égards, le gluten peut être considéré comme similaire à la gomme à bulles. Le gluten peut être gonflé de la même manière et soufflé en bulle, avec suffisamment de résistance pour conserver sa forme.
En comprenant la science de la cuisson, un boulanger sait qu'une certaine forme de gaz doit être introduite dans une pâte ou une pâte pour créer ces bulles. Cela se fait généralement en ajoutant de la levure ou d'un agent de levain. La levure est un micro-organisme qui mange des sucres et produit du gaz, tandis que les acides et les bases d'agents levants comme le bicarbonate de soude et la levure chimique peuvent également produire des gaz, et ceux-ci fonctionnent pour gonfler le gluten en bulles. Un boulanger bien versé dans les principes de la science de la cuisson comprend que lorsque la pâte cuit du pain, ces bulles sont conservées par la force du gluten et le pain qui en résultera sera léger et aéré.