¿Qué es BigA?
BigA es un tipo de entrante utilizado para hacer panes italianos tradicionales. En Italia, el término se usa para referirse a esponjas de masa fermentada, colectivos de levadura salvaje y otros entrantes. Si una receta italiana incluye este ingrediente, los cocineros deben consultar la receta para asegurarse de que esté utilizando el tipo correcto, ya que el término es tan abarrotable. Cuando se usa un biga, el pan es más ligero, con agujeros más grandes y una miga más húmeda. El resultado es un pan de campo italiano clásico, un bien horneado popular en muchas partes del mundo.
En algunas partes de Italia, el Biga se conoce como "La Madre" o "La Madre", una referencia a la idea de que es la madre del pan. Hacer este iniciador es un tipo de pre-fermentación, promoviendo el desarrollo y la maduración de la levadura. Dado que la levadura está más desarrollada, el pan hecho con un BigA tarda más en aumentar, pero también tiene un sabor más complejo y evolucionado. Al igual que con muchos procesos de pre-fermentación, se necesita práctica para hacer.
Un bigá clásico está hecho de la masa sin sal del pan del día anterior. El cocinero simplemente saca una cuña de masa antes de saltar o endulzarla, y la deja a un lado firmemente envuelta en un lugar fresco durante la noche. Ponerlo bajo refrigeración frenará el desarrollo de la levadura, mientras que un BigA puede madurar en un lugar cálido en alrededor de seis horas. Al día siguiente, el cocinero lo usa en una receta de pan, sacando otro trozo de masa para repetir el proceso. Cuando se usa este sistema, el BigA deberá actualizarse periódicamente, ya que no está recolectando nuevas levaduras y la colonia puede debilitarse.
Otros cocineros hacen un gran lote de masa destinado a usarse como un biga. Comienza disolviendo 0.5 cucharaditas (aproximadamente 1,5 gramos) de levadura en 0.75 taza (118 ml) de agua y permitiendo que la mezcla se asiente hasta que se espuma antes de agregar alrededor de 2.5 tazas (85 gramos) de harina. La masa se amasa libremente, y será más seca unay menos elástico que la masa de pan normal. Se puede dejar en un lugar cálido para madurar, refrigerarse por hasta tres días o congelarse por hasta tres meses.
Muchos panes italianos como Ciabatta están hechos con una base BigA. A medida que el arranque descansa, las levaduras dentro se multiplican, y también forman sabores y aromas complejos que mejoran los panes hechos con él. El sabor y la textura de un pan a base de BigA son significativamente diferentes a un pan de levadura ordinario, y algunos consumidores aprecian la complejidad adicional.