Wat is Biga?

Biga is een soort starter die wordt gebruikt om traditionele Italiaanse broodjes te maken. In Italië wordt de term gebruikt om te verwijzen naar zuurdesemsponzen, collectieven van wilde gist en andere starters. Als een Italiaans recept dit ingrediënt bevat, moeten Cooks het recept raadplegen om ervoor te zorgen dat ze het juiste type gebruiken, omdat de term zo allesomvattend is. Wanneer een biga wordt gebruikt, is brood lichter, met grotere gaten en een meer vochtige kruimel. Het resultaat is een klassiek Italiaans landbrood, een populair gebakken goed in veel delen van de wereld.

In sommige delen van Italië staat de Biga bekend als "La Madre" of "The Mother", een verwijzing naar het idee dat het de moeder van het brood is. Het maken van deze starter is een soort pre-fermentatie, het bevorderen van de ontwikkeling en rijping van de gist. Omdat de gist meer is ontwikkeld, duurt het brood gemaakt met een biga langer om op te stijgen, maar het heeft ook een meer complexe en ontwikkelde smaak. Zoals bij veel pre-fermioneringsprocessen, is er oefening nodig om te maken.

Een klassieke biga is gemaakt van het ongezouten deeg van het brood van de vorige dag. De kok schept eenvoudig een wig deeg uit voordat hij het zou zouten of zoet en legt het 's nachts strak ingepakt op een koele plek. Door het onder koeling te zetten, vertragen de ontwikkeling van de gist, terwijl een biga in een warme plaats in ongeveer zes uur kan rijpen. De volgende dag gebruikt de kok het in een broodrecept en trekt hij nog een stuk deeg naar buiten om het proces te herhalen. Wanneer dit systeem wordt gebruikt, moet de biga periodiek worden vernieuwd, omdat het geen nieuwe gisten verzamelt en de kolonie kan worden verzwakt.

Andere koks maken een grote partij deeg bedoeld voor gebruik als een biga. Het begint met het oplossen van 0,5 theelepel (ongeveer 1,5 gram) gist in 0,75 kop (118 ml) water en laat het mengsel tot schuimen zitten voordat hij ongeveer 2,5 kopjes (85 gram) bloem toevoegt. Het deeg is losjes gekneed, en het zal droger zijnen minder elastisch dan normaal brooddeeg. Het kan op een warme plaats worden achtergelaten om te rijpen, gekoeld tot drie dagen of tot drie maanden ingevroren.

Veel Italiaanse broden zoals ciabatta zijn gemaakt met een biga -basis. Terwijl de starter berust, vermenigvuldigen de gisten zich in en vormen ze ook complexe smaken en aroma's die de erdoor brood verbeteren. De smaak en textuur van een biga-gebaseerd brood is aanzienlijk anders dan een gewoon gistbrood, en sommige consumenten waarderen de extra complexiteit.