Co je biga?

Biga je typ startéru používaného k výrobě tradičních italských chlebů. V Itálii se tento termín používá k označení kváskových houby, kolektivů divokých kvasinek a dalších předkrmů. Pokud italský recept obsahuje tuto složku, měli by se kuchaři konzultovat s receptem, aby se ujistili, že používají správný typ, protože termín je tak všeobecný. Když se používá biga, chléb je lehčí, s většími otvory a vlhčí drobností. Výsledkem je klasický italský venkovský chléb, populární pečené dobro v mnoha částech světa. Vytváření tohoto startéru je typem předběžného fermentace, podporující vývoj a zrání kvasinek. Vzhledem k tomu, že kvasinky jsou rozvinuté, chléb vyrobený s bigou trvá déle, ale má také složitější a vyvinutou chuť. Stejně jako u mnoha předběžných procesů, vyžaduje praxi.

Klasický biga je vyroben z nesoleného těsta předchozího chleba. Kuchař jednoduše nabije klín těsta před solením nebo slazením a odloží jej stranou na chladném místě přes noc. Postavení pod chlazením zpomalí vývoj kvasinek, zatímco biga může zrát na teplém místě za přibližně šest hodin. Další den ho kuchař používá v receptu na chleba a vytáhl další kus těsta, aby tento proces opakoval. Když se tento systém používá, bude muset být biga pravidelně osvěžován, protože nesbírá nové kvasinky a kolonie se může oslabit.

Ostatní kuchaři vytvářejí velkou dávku těsta určeného pro použití jako biga. Začíná rozpuštěním 0,5 lžičky (asi 1,5 gramů) kvasinek v 0,75 šálku (118 ml) vody a umožněním směsi sedět až do pěnění před přidáním asi 2,5 šálků (85 gramů) mouky. Těsto je volně hnětené a bude suché améně elastické než běžné chlebové těsto. Může být ponechán na teplém místě, aby dospěl, chlazený až tři dny, nebo zamrzlý po dobu až tří měsíců.

Mnoho italských chlebů, jako je Ciabatta, se vyrábí s biga. Jak startér spočívá, kvasinky uvnitř se množí a také tvoří složité příchutě a vůně, které s ním zvyšují chleby. Chuť a textura chleba na bázi biga je výrazně odlišná od běžného kvasinkového chleba a někteří spotřebitelé oceňují dodatečnou složitost.