Vad är BIGA?
biga är en typ av startare som används för att göra traditionella italienska bröd. I Italien används termen för att hänvisa till surdegsvampar, kollektiv av vilda jäst och andra förrätter. Om ett italiensk recept innehåller denna ingrediens, bör kockar konsultera receptet för att se till att de använder rätt typ, eftersom termen är så omfattande. När en BIGA används är bröd lättare, med större hål och en mer fuktig smul. Resultatet är ett klassiskt italienskt landsbröd, ett populärt bakat gott i många delar av världen.
I vissa delar av Italien är Biga känd som "La Madre" eller "The Mother", en hänvisning till idén att det är brödets mor. Att göra denna förrätt är en typ av förverkning som främjar utveckling och mognad av jäst. Eftersom jästen är mer utvecklad tar brödet med en BIGA längre tid att stiga, men det har också en mer komplex och utvecklad smak. Liksom med många pre-fermentationsprocesser krävs det att göra.
En klassisk BIGA är tillverkad av den osaltade degen från föregående dags bröd. Kocken skopar helt enkelt en kil av deg ut innan du saltning eller sötning den, och lägger den åt sidan tätt inslagen på en sval plats över natten. Att sätta den under kylning kommer att bromsa utvecklingen av jäst, medan en BIGA kan mogna på en varm plats på cirka sex timmar. Nästa dag använder kocken den i ett brödrecept och drar en annan bit av deg ut för att upprepa processen. När detta system används kommer BIGA att behöva uppdateras med jämna mellanrum, eftersom det inte samlar in nya jästar och kolonin kan försvagas.
Andra kockar gör ett stort parti deg avsedda för användning som en BIGA. Det börjar med att lösa 0,5 tesked (cirka 1,5 gram) jäst i 0,75 kopp (118 ml) vatten och låta blandningen sitta tills skumning innan den tillsätter cirka 2,5 koppar (85 gram) mjöl. Degen är löst knådad, och den blir mer torrND mindre elastisk än vanlig bröddeg. Det kan lämnas på en varm plats att mogna, kylda i upp till tre dagar eller fryst i upp till tre månader.
Många italienska bröd som ciabatta är gjorda med en BIGA -bas. När startaren vilar multiplicerar jästarna inuti, och de bildar också komplexa smaker och aromer som förbättrar bröd som är gjorda med det. Smaken och strukturen på ett BIGA-baserat bröd är betydligt annorlunda än ett vanligt jästbröd, och vissa konsumenter uppskattar den ytterligare komplexiteten.