Co to jest biga?

biga to rodzaj startera używanego do tworzenia tradycyjnych włoskich chlebów. We Włoszech termin ten jest używany w odniesieniu do gąbek na zakwasie, kolektywów dzikich drożdży i innych startujących. Jeśli włoski przepis zawiera ten składnik, Cooks powinni zapoznać się z przepisem, aby upewnić się, że używają odpowiedniego typu, ponieważ termin ten jest tak wszechstronny. Gdy używana jest biga, chleb jest lżejszy, z większymi otworami i bardziej wilgotnym okruszkiem. Rezultatem jest klasyczny włoski chleb wiejski, popularny pieczony dobro w wielu częściach świata.

W niektórych częściach Włoch jest znany jako „La Madre” lub „Matka”, odniesienie do idei, że jest matką chleba. Wykonanie tego startera jest rodzajem wstępnej fermentacji, promującym rozwój i dojrzewanie drożdży. Ponieważ drożdże są bardziej rozwinięte, chleb wykonany z bibu trwa dłużej, ale ma również bardziej złożony i ewoluowany smak. Podobnie jak w przypadku wielu procesów wstępnych, wymaga praktyki.

Klasyczna biga jest wykonana z niesolonego ciasta chleba z poprzedniego dnia. Cook po prostu zbiera klin ciasta przed solaniem lub osłodzeniem, i odkłada na bok mocno owinięte w chłodne miejsce na noc. Umieszczenie go pod chłodnicą spowolni rozwój drożdży, podczas gdy biga może dojrzeć w ciepłym miejscu w ciągu około sześciu godzin. Następnego dnia kucharz używa go w przepisie na chleb, wyciągając kolejny kawałek ciasta, aby powtórzyć ten proces. Gdy ten system jest używany, biga będzie musiała być okresowo odświeżona, ponieważ nie zbiera nowych drożdży, a kolonia może się osłabić.

Inni kucharze tworzą dużą partię ciasta przeznaczonego do użytku jako biga. Zaczyna się od rozpuszczenia 0,5 łyżeczki (około 1,5 grama) drożdży w 0,75 szklanki wody (118 ml) wody i pozwalająca siedzieć mieszaninę aż do spieniania przed dodaniem około 2,5 szklanki (85 gramów) mąki. Ciasto jest luźno ugniatane i będzie bardziej suchemniej elastyczny niż zwykłe ciasto chlebowe. Można go pozostawić w ciepłym miejscu do dojrzewania, schłodzić do trzech dni lub zamrożone przez okres do trzech miesięcy.

Wiele włoskich chlebów, takich jak CIABATTA, jest wytwarzanych z bazy big. Gdy rozrusznik spoczywa, drożdże w środku mnożą się, a także tworzą złożone smaki i aromaty, które wzmacniają z nim prąty. Smak i konsystencja chleba na bazie biga różni się znacznie od zwykłego chleba drożdżowego, a niektórzy konsumenci doceniają dodatkową złożoność.