Hvad er Biga?
Biga er en type starter, der bruges til at fremstille traditionelle italienske brød. I Italien bruges udtrykket til at henvise til surdejsvampe, kollektiver af vilde gær og andre startere. Hvis en italiensk opskrift inkluderer denne ingrediens, skal Cooks konsultere opskriften for at sikre sig, at de bruger den rigtige type, da udtrykket er så altomfattende. Når der bruges en biga, er brød lettere med større huller og en mere fugtig krumme. Resultatet er et klassisk italiensk landbrød, et populært bagt godt i mange dele af verden.
I nogle dele af Italien er Biga kendt som "La Madre" eller "Moderen", en henvisning til ideen om, at det er moderen til brødet. At fremstille denne starter er en type for-gærning, der fremmer udvikling og modning af gæren. Da gæren er mere udviklet, tager brødet, der er lavet med en biga, længere tid at stige, men det har også en mere kompleks og udviklet smag. Som med mange for-fermenteringsprocesser kræver det praksis at gøre.
En klassisk biga er lavet af den usaltede dej fra den foregående dags brød. Kogen kaster simpelthen en kile af dejen ud, før den saltede eller sødes, og sætter den til side tæt indpakket på et køligt sted natten over. At sætte det under køling vil bremse udviklingen af gæren, mens en biga kan modne på et varmt sted på omkring seks timer. Den næste dag bruger Cook den i en brødopskrift og trækker en anden del af dejen ud for at gentage processen. Når dette system bruges, skal bigaen med jævne mellemrum opdateres, da det ikke indsamler nye gær, og kolonien kan blive svækket.
Andre kokke fremstiller et stort parti dej beregnet til brug som biga. Det starter med at opløse 0,5 tsk (ca. 1,5 gram) gær i 0,75 kop (118 ml) vand og lade blandingen sidde, indtil den er skummet, før de tilsættes ca. 2,5 kopper (85 gram) mel. Dejen æltes løst, og den vil være mere tør and mindre elastisk end almindelig brøddej. Det kan efterlades på et varmt sted at modnes, køles i op til tre dage eller frosset i op til tre måneder.
Mange italienske brød som ciabatta er lavet med en biga -base. Når starteren hviler, multipliceres gærene inde, og de danner også komplekse smag og aromaer, der forbedrer brød, der er lavet med det. Smagen og strukturen af et biga-baseret brød er markant anderledes end et almindeligt gærbrød, og nogle forbrugere sætter pris på den ekstra kompleksitet.