ビガとは何ですか？

bigaは、伝統的なイタリアのパンを作るために使用されるスターターの一種です。イタリアでは、この用語は、サワードウのスポンジ、野生酵母の集団、およびその他のスターターを指すために使用されます。イタリアのレシピにこの成分が含まれている場合、料理人はレシピを参照して、用語が非常に包括的であるため、適切なタイプを使用していることを確認する必要があります。 BIGAを使用すると、パンは軽く、より大きな穴とよりしっとりしたパン粉があります。その結果、イタリアの田舎の古典的なパンがあり、世界の多くの地域で人気のある焼き菓子です。

イタリアの一部では、ビガは「ラマドレ」または「母」として知られています。このスターターを作ることは、発酵前の一種であり、酵母の発達と成熟を促進します。酵母はより発達しているため、BIGAで作られたパンは上昇するのに時間がかかりますが、より複雑で進化した風味もあります。多くの発酵前のプロセスと同様に、練習が必要です。

古典的なBIGAは、前日のパンの塩のない生地で作られています。料理人は、塩漬けや甘くする前に生地のくさびをすくい出し、一晩涼しい場所にしっかりと包まれて脇に置きます。冷蔵すると酵母の発達が遅くなりますが、BIGAは約6時間で暖かい場所で成熟する可能性があります。翌日、料理人はパンのレシピでそれを使用し、別の生地の塊を引き出してプロセスを繰り返します。このシステムを使用すると、BIGAは新しい酵母を収集せず、コロニーが弱体化する可能性があるため、定期的にリフレッシュする必要があります。

他の料理人は、BIGAとして使用することを目的とした大きな生地のバッチを作ります。 0.75カップ（118 ml）の水に小さじ0.5（約1.5グラム）の酵母を溶かすことから始まり、約2.5カップ（85グラム）の小麦粉を追加する前に、混合物を泡立てるまで座ることができます。生地はゆるくこねて、より乾燥します通常のパン生地よりも弾力性が低い。それは暖かい場所に残して、成熟したり、最大3日間冷蔵したり、最大3か月間凍結したりすることができます。

チャバッタなどの多くのイタリアのパンは、BIGAベースで作られています。スターターが休むと、内部の酵母が増殖し、それで作られたパンを強化する複雑なフレーバーとアロマも形成します。 BIGAベースのパンの風味と食感は、普通の酵母パンとは大きく異なり、一部の消費者は追加の複雑さを高く評価しています。