Hva er Biga?

Biga er en type startpakke som brukes til å lage tradisjonelle italienske brød. I Italia brukes begrepet for å referere til surdeigsvamper, kollektiver av villgjær og andre forretter. Hvis en italiensk oppskrift inkluderer denne ingrediensen, bør kokker konsultere oppskriften for å sikre at de bruker riktig type, siden begrepet er så altomfattende. Når en Biga brukes, er brød lettere, med større hull og en mer fuktig smule. Resultatet er et klassisk italiensk landsbrød, et populært bakte gode i mange deler av verden.

I noen deler av Italia er Biga kjent som "La Madre" eller "The Mother", en referanse til ideen om at det er moren til brødet. Å lage denne starteren er en type pre-fermentering, fremme utvikling og modning av gjæren. Siden gjæren er mer utviklet, tar brødet laget med en Biga lengre tid å stige, men det har også en mer kompleks og utviklet smak. Som med mange pre-fermenteringsprosesser, tar det praksis å lage.

En klassisk Biga er laget av den usaltede deigen fra den foregående dags brød. Kokken øser ganske enkelt en kile med deig før salting eller søtning av den, og setter den til side tett pakket inn på et kjølig sted over natten. Å sette den under kjøling vil bremse utviklingen av gjæren, mens en Biga kan modnes på et varmt sted på rundt seks timer. Dagen etter bruker kokken den i en brødoppskrift, og trekker en annen del av deigen ut for å gjenta prosessen. Når dette systemet brukes, må Biga periodisk bli oppdatert, da det ikke samler nye gjær og kolonien kan bli svekket.

Andre kokker lager en stor gruppe deig beregnet på bruk som BIGA. Det starter med å løse opp 0,5 ts (ca. 1,5 gram) gjær i 0,75 kopp (118 ml) vann og la blandingen sitte til skummet før tilsetning av rundt 2,5 kopper (85 gram) mel. Deigen er løst eltet, og den vil være mer tørr aog mindre elastisk enn vanlig brøddeig. Det kan være igjen på et varmt sted å modne, nedkjøles i opptil tre dager, eller frosset i opptil tre måneder.

Mange italienske brød som Ciabatta er laget med en Biga -base. Når starteren hviler, multipliserer gjærene inne, og de danner også komplekse smaker og aromaer som forbedrer brødene som er laget med den. Smaken og strukturen til et Biga-basert brød er betydelig annerledes enn et vanlig gjærbrød, og noen forbrukere setter pris på den ekstra kompleksiteten.