Qu'est-ce que Biga?
Biga est un type de démarreur utilisé pour faire des pains italiens traditionnels. En Italie, le terme est utilisé pour désigner les éponges de levain, les collectifs de levure sauvage et d'autres démarreurs. Si une recette italienne comprend cet ingrédient, les cuisiniers devraient consulter la recette pour s'assurer qu'ils utilisent le bon type, car le terme est si englobant. Lorsqu'une biga est utilisée, le pain est plus léger, avec des trous plus gros et une mie plus humide. Le résultat est un pain de campagne italien classique, un bien cuit populaire dans de nombreuses régions du monde.
Dans certaines parties de l'Italie, la Biga est connue sous le nom de «La Madre» ou «The Mother», une référence à l'idée que c'est la mère du pain. Faire ce démarreur est un type de pré-fermentation, promouvant le développement et la maturation de la levure. Étant donné que la levure est plus développée, le pain fait avec une biga met plus de temps à augmenter, mais il a également une saveur plus complexe et évoluée. Comme pour de nombreux processus de pré-fermentation, il faut de la pratique pour faire.
Une biga classique est fabriquée à partir de la pâte non salée du pain de la veille. Le cuisinier ramasse simplement un quartier de pâte avant de le saller ou de l'étouffer, et le met bien enveloppé dans un endroit frais pendant la nuit. Le mettre sous réfrigération ralentira le développement de la levure, tandis qu'une biga peut mûrir dans un endroit chaud en environ six heures. Le lendemain, le cuisinier l'utilise dans une recette de pain, tirant un autre morceau de pâte pour répéter le processus. Lorsque ce système est utilisé, la biga devra être rafraîchie périodiquement, car elle ne collecte pas de nouvelles levures et la colonie peut s'affaiblir.
D'autres cuisiniers font un grand lot de pâte destinée à une utilisation comme biga. Il commence par la dissolution de 0,5 cuillère à café (environ 1,5 gramme) de levure dans 0,75 tasse (118 ml) d'eau et permettant au mélange de s'asseoir jusqu'à ce qu'il soit moussant avant d'ajouter environ 2,5 tasses (85 grammes) de farine. La pâte est mal pétrie, et elle sera plus sèche Aet moins élastique que la pâte à pain ordinaire. Il peut être laissé dans un endroit chaud pour mûrir, réfrigéré jusqu'à trois jours, ou congelé jusqu'à trois mois.
De nombreux pains italiens tels que Ciabatta sont fabriqués avec une base de Biga. Au fur et à mesure que le démarreur repose, les levures à l'intérieur se multiplient, et elles forment également des saveurs et des arômes complexes qui améliorent les pains fabriqués avec. La saveur et la texture d'un pain à base de biga sont significativement différentes d'un pain de levure ordinaire, et certains consommateurs apprécient la complexité supplémentaire.