O que é BIGA?

BIGA é um tipo de partida usado para fazer pães italianos tradicionais. Na Itália, o termo é usado para se referir a esponjas de fermento, coletivos de leveduras selvagens e outras entradas. Se uma receita italiana incluir este ingrediente, os cozinheiros devem consultar a receita para garantir que eles estejam usando o tipo certo, pois o termo é tão abrangente. Quando um BIMA é usado, o pão é mais leve, com orifícios maiores e uma migalha mais úmida. O resultado é um pão clássico do país italiano, um popular popular em muitas partes do mundo. Fazer esse começo é um tipo de pré-fermentação, promovendo o desenvolvimento e a maturação do fermento. Como o fermento é mais desenvolvido, o pão feito com um BIMA leva mais tempo para subir, mas também tem um sabor mais complexo e evoluído. Como em muitos processos de pré-fermentação, é preciso prática para fazer.

Uma BIG clássica é feita a partir da massa sem sal do pão do dia anterior. O cozinheiro simplesmente pega uma fatia de massa antes de saltar ou adoçar e a deixa de lado firmemente embrulhada em um lugar fresco durante a noite. Colocá -lo em refrigeração diminuirá o desenvolvimento do fermento, enquanto um BIMA pode amadurecer em um local quente em cerca de seis horas. No dia seguinte, o cozinheiro o usa em uma receita de pão, puxando outro pedaço de massa para repetir o processo. Quando esse sistema é usado, o BIMA precisará ser atualizado periodicamente, pois não está coletando leveduras e a colônia pode ficar enfraquecida.

Outros cozinheiros fazem um grande lote de massa destinado ao uso como um BIGA. Começa com a dissolução de 0,5 colher de chá (cerca de 1,5 gramas) de levedura em 0,75 xícara (118 ml) de água e permitindo que a mistura se repita até a espuma antes de adicionar cerca de 2,5 xícaras (85 gramas) de farinha. A massa é frouxamente amada, e será mais secae menos elástico que a massa de pão comum. Pode ser deixado em um local quente para amadurecer, refrigerado por até três dias ou congelado por até três meses.

Muitos pães italianos, como o ciabatta, são feitos com uma base BIGA. À medida que o acionador de partida repousa, as leveduras dentro se multiplicam e também formam sabores e aromas complexos que melhoram os pães feitos com ele. O sabor e a textura de um pão à base de BIGA são significativamente diferentes de um pão de levedura comum, e alguns consumidores apreciam a complexidade adicional.