Cos'è Biga?

Biga è un tipo di antipasto usato per produrre pane tradizionale italiano. In Italia, il termine viene utilizzato per fare riferimento a spugne a lievitazione naturale, collettivi di lievito selvatico e altri antipasti. Se una ricetta italiana include questo ingrediente, i cuochi dovrebbero consultare la ricetta per assicurarsi che stiano usando il tipo giusto, poiché il termine è così onnicomprensivo. Quando viene utilizzata una biga, il pane è più leggero, con buchi più grandi e una briciola più umida. Il risultato è un classico pane di campagna italiano, un popolare buono cotto in molte parti del mondo.

In alcune parti dell'Italia, la biga è conosciuta come "La Madre" o "The Mother", un riferimento all'idea che sia la madre del pane. Fare questo antipasto è un tipo di pre-fermentazione, promuovendo lo sviluppo e la maturazione del lievito. Poiché il lievito è più sviluppato, il pane realizzato con una biga impiega più tempo a salire, ma ha anche un sapore più complesso e evoluto. Come per molti processi di pre-fermentazione, ci vuole pratica per fare.

Un classico Biga è realizzato dall'impasto non salato del pane del giorno precedente. Il cuoco raccoglie semplicemente un cuneo di pasta prima di saltare o addolcire e lo mette da parte avvolto in un posto fresco durante la notte. Mettere in refrigerazione rallenterà lo sviluppo del lievito, mentre una biga può maturare in un posto caldo in circa sei ore. Il giorno successivo, il cuoco lo usa in una ricetta del pane, tirando fuori un altro pezzo di pasta per ripetere il processo. Quando viene utilizzato questo sistema, la biga dovrà essere periodicamente aggiornata, in quanto non sta raccogliendo nuovi lieviti e la colonia può indebolirsi.

Altri cuochi creano un grande lotto di pasta destinato all'uso come biga. Si inizia con la dissoluzione di 0,5 cucchiaini (circa 1,5 grammi) di lievito in 0,75 tazze (118 ml) di acqua e permettendo alla miscela di sedersi fino a quando non si schiumano prima di aggiungere circa 2,5 tazze (85 grammi) di farina. L'impasto è impastato vagamente e sarà più asciutto ae meno elastico del normale impasto per pane. Può essere lasciato in un posto caldo per maturare, refrigerato per un massimo di tre giorni o congelato per un massimo di tre mesi.

Molti pane italiani come Ciabatta sono realizzati con una base biga. Mentre l'antipasto poggia, i lieviti all'interno si moltiplicano e formano anche sapori e aromi complessi che migliorano il pane fatto con esso. Il sapore e la consistenza di un pane a base di biga sono significativamente diversi da un normale pane di lievito e alcuni consumatori apprezzano la complessità aggiuntiva.