¿Qué es el cardamomo negro?
El cardamomo negro es una especia también conocida por los nombres Nepal Cardamom, Greater Indian Cardamom y Brown Cardamom. Es miembro de la familia Zingiberaceae, o Ginger,. No debe confundirse con el cardamomo verde, que tiene un sabor claramente diferente. La especie amomum subulatum es nativa de la región del Himalaya oriental y los centros de producción en Nepal y Sikkim. Otras especies de cardamomo negro crecen en el sur de China, Somalia, Madagascar y Camaroon.
Aunque la idea errónea existe de que el cardamomo negro puede usarse como un sustituto barato del cardamomo verde, de hecho, los sabores de los dos difieren considerablemente. El cardamomo verde es mucho más suave que la variedad negra. Su sabor es más fresco, con notas de frutas y cítricos. Tiene un elemento eucalipto, pero no es tan intenso como el del cardamomo negro. Este último tiene un sabor ahumado, rojizo de pino y alcanfor, con un efecto astringente.
Se venden las vainas de 1.18 pulgadas (3 cm) del cardamomo negroentero y puede usarse de esta manera como un sabor de guisos hechos de verduras o carnes. Si se usa entero, las cápsulas deben eliminarse antes de servir. Las semillas pueden usarse trituradas o molidas. Idealmente, se pueden comprar y almacenar vainas integrales en un recipiente bien sellado, lejos de la luz y el calor. Las semillas deben molerse justo antes de usar para el máximo sabor.
El cardamomo negro se usa como componente principal en la ubicua mezcla de especias indias Garam masala, junto con semillas de cilantro, pimienta negra, clavo y canela. Combina bien con otras "especias calefactor", y es excelente en platos de arroz y curry que contienen carne o verduras. Garam Masala se puede comprar en tiendas de comestibles especializadas en alimentos indios o incluso en supermercados más grandes con secciones de alimentos étnicos bien surtidos.
Alternativamente, los chefs pueden intentar hacer su propia mezcla de especias para una mezcla económica y personalizable. Garam masaALA se puede hacer combinando 1 cucharada (5 g) de pimienta negra, 2 cucharaditas (5 g) semillas de comino, 1 cucharadita (2 g) dientes enteros y 4 grandes vainas de cardamomo negros. A esto, 3 cucharadas (15 g) semillas de cilantro, 1/2 cucharadita (1 g) hojas de la bahía derribada, 1 cucharadita (2.5 g) canela molida y 1 cucharadita (2 g) se debe agregar jengibre molido.
Los granos de pimienta, comino, clavo, vainas de cardamomo, cilantro y hojas de laurel pueden tostarse agitándolas en una sartén precalentada de fondo pesado a fuego medio. Una vez fragantes, las especias deben retirarse del fuego y permitirse enfriar. Luego, las vainas del cardamomo deben retirarse y dividirse, con las semillas raspadas en la mezcla de especias. La canela y el jengibre se pueden agregar.
Esta mezcla se puede colocar en un molinillo de café limpio y procesarse hasta que todas las especias estén molidas. Debe almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Esta receta hace aproximadamente 1 cuarto de copa (aproximadamente 35 g) de Garam Masala.