Cos'è il cardamomo nero?

Black Cardamom è una spezia anche conosciuta con i nomi Nepal Cardamom, Greater Indian Cardamom e Brown Cardamom. È un membro delle Zingiberaceae, o zenzero, famiglia. Non dovrebbe essere confuso con il cardamomo verde, che ha un sapore distintamente diverso. La specie amomum subulatum è originaria della regione dell'Himalaya orientale e centri di produzione in Nepal e Sikkim. Altre specie di cardamomo nero crescono nella Cina meridionale, in Somalia, Madagascar e Camaron.

Sebbene esista l'idea sbagliata che il cardamomo nero possa essere usato come sostituto economico per il cardamomo verde, in effetti i sapori dei due differiscono considerevolmente. Il cardamomo verde è molto più dolce della varietà nera. Il suo sapore è più fresco, con note di frutta e agrumi. Ha un elemento eucalipto, ma non è intenso come quello del cardamomo nero. Quest'ultimo ha un gusto fumoso, redolente di pino e canfora, con un effetto astringente.

I baccelli da 1,18 pollici (3 cm) del cardamomo nero sono vendutiIntero e può essere usato in questo modo come aroma di stufati fatti di verdure o carni. Se utilizzati interi, i pod devono essere rimossi prima di servire. I semi possono essere usati frantumati o macinati. Idealmente, i baccelli interi possono essere acquistati e conservati in un contenitore ben sigillato, lontano dalla luce e dal calore. I semi dovrebbero essere macinati proprio prima di utilizzare per il massimo sapore.

Il cardamomo nero è usato come componente principale nell'onnipresente miscela di spezie indiane Garam Masala, insieme a semi di coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano e cannella. Si abbina bene ad altre "spezie di riscaldamento" ed è eccellente nei piatti di riso e curry contenenti carne o verdure. Garam Masala può essere acquistato nei negozi di alimentari specializzati in cibi indiani o anche in supermercati più grandi con sezioni etniche ben fornite.

In alternativa, gli chef possono provare a creare il proprio mix di spezie per una miscela economica e personalizzabile. Garam MasL'ALA può essere realizzato combinando 1 cucchiaio (5 g) in grani di pepe nero, 2 cucchiaini (5 g) semi di cumino, 1 cucchiaino (2 g) chiodi di garofano e 4 grandi baccelli di cardamom neri. A questo, 3 cucchiai (15 g) semi di coriandolo, 1/2 cucchiaino (1 g) foglie di baia sbriciolate, 1 cucchiaino (2,5 g) cannella a terra e 1 cucchiaino (2 g) zenzero macinato.

I grani di pepe, il cumino, i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo, il coriandolo e le foglie di baia possono essere tostati mescolandoli in una padella preriscaldata e dal fondo pesante a fuoco medio. Una volta profumato, le spezie devono essere rimosse dal calore e consentite raffreddare. Quindi i baccelli di cardamomo devono essere rimossi e divisi, con i semi raschiati nel mix di spezie. La cannella e lo zenzero possono quindi essere aggiunti.

Questo mix può quindi essere posizionato in un macinino pulito ed elaborato fino a quando tutte le spezie non sono macinate. Dovrebbe essere archiviato in un contenitore a tenuta d'aria in un luogo fresco e asciutto. Questa ricetta produce circa 1 cumulo di quarti (circa 35 g) di Garam Masala.