¿Qué es ennegrecer?
El ennegrecimiento es una técnica de cocción creada por el chef Paul Prudhomme como un método para cocinar el pez rojo. La versión auténtica del ennegrecimiento se basa en los sólidos de la leche en la mantequilla, así como el tostado de las especias en menor medida, para el color negro. A medida que el estilo de cocina se volvió más popular, otros chefs y restaurantes desarrollaron estilos alternativos de alimentos ennegrecidos, generalmente utilizando mezclas de especias picantes y aceite para crear la corteza ennegrecida en la comida. A pesar de que el método se desarrolló para su uso en pescado firme, también se puede usar en otros alimentos como pollo, carne de res y verduras.
Uno de los aspectos más importantes involucrados en el ennegrecimiento es el calor de la sartén. La sartén debe ser de hierro fundido o algo similar que pueda soportar un calor intenso. La cantidad real de calor requerida para este método de cocción es más de lo que una tapa de rango de hogar estándar puede producir y más caliente de lo que la mayoría de las parrillas de gas pueden lograr. Freanos de pie al aire libre especiales o carbón de madera dura típicamente unRE las únicas formas de calentar la sartén. Para los métodos no tradicionales, el calor medio-alto generalmente es adecuado, aunque los resultados son algo diferentes.
La preparación auténtica comienza con una gran cantidad de mantequilla que se derrite y se enfría pero no se resuelve. Las especias, generalmente una combinación de tomillo, sal de ajo, pimienta y pimentón, aunque algunas mezclas usan una gama mucho más amplia de especias, se agregan a la mantequilla. La sartén debe estar increíblemente caliente en este momento y estar lista para cocinar. Luego se sumerge la carne en la mezcla de mantequilla y especias enfriadas e inmediatamente se coloca en la sartén caliente.
El ennegrecimiento ocurrirá casi inmediatamente cuando la mantequilla golpea la sartén caliente. También se creará una gran cantidad de humo, por lo que este estilo de ennegrecimiento generalmente se realiza al aire libre. Se vierte más mantequilla sobre la carne antes de que la carne se gire hacia el otro lado después de unos minutosde cocinar. Los sólidos de la leche en la mantequilla se dorlarán y eventualmente se volverán negros, creando una corteza infundida con el sabor de las especias y el sellado en la humedad de la carne.
Una forma más accesible de ennegrecer la comida se puede hacer en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. El pescado se sumerge en mantequilla y luego se cubre con especias. Se agrega algo de aceite a la sartén caliente, después de lo cual se coloca el pescado dentro. Después de unos minutos de cocción, las especias se asarán y comenzarán a oscurecer, al igual que la mantequilla, aunque el sabor es claramente diferente de las versiones de malla más alta.