O que está escurecendo?
Blackening é uma técnica de cozinha criada pelo chef Paul Prudhomme como um método para cozinhar cantarilho. A versão autêntica do BLONEING depende dos sólidos do leite na manteiga, bem como da torrefação de especiarias em menor grau, para a cor preta. À medida que o estilo de culinária se tornou mais popular, outros chefs e restaurantes desenvolveram estilos alternativos de alimentos paracurados, geralmente usando misturas de especiarias pungentes e óleo para criar a crosta enegrecida na comida. Embora o método tenha sido desenvolvido para uso em peixes firmes, ele também pode ser usado em outros alimentos, como frango, carne e vegetais. A panela precisa ser de ferro fundido ou algo semelhante que possa suportar calor intenso. A quantidade real de calor necessária para esse método de cozimento é mais do que um top de alcance doméstico padrão pode produzir e mais quente do que a maioria das grades a gás pode alcançar. Fritadeiras especiais ao ar livre ou carvão de madeira normalmentesão as únicas maneiras de deixar a panela quente o suficiente. Para métodos não tradicionais, o calor médio-alto é geralmente adequado, embora os resultados sejam um pouco diferentes.
A preparação autêntica começa com uma grande quantidade de manteiga derretida e resfriada, mas não resolida. Especiarias - geralmente uma combinação de tomilho, sal de alho, pimenta e páprica, embora algumas misturas usem uma gama muito mais ampla de especiarias - são adicionadas à manteiga. A panela deve estar incrivelmente quente neste momento e pronta para cozinhar. A carne é então mergulhada na mistura de manteiga e especiarias resfriadas e imediatamente colocada na frigideira quente.
O escurecimento ocorrerá quase imediatamente quando a manteiga atinge a panela quente. Uma enorme quantidade de fumaça também será criada; portanto, esse estilo de escurecimento geralmente é realizado ao ar livre. Mais manteiga é derramada sobre a carne antes que a carne seja girada para o outro lado depois de alguns minutosde cozinhar. Os sólidos do leite na manteiga vão marrom e, eventualmente, ficarem pretos, criando uma crosta que é infundida com o sabor das especiarias e a vedação na umidade da carne.
Uma maneira mais acessível de diminuir a comida pode ser feita em uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto. O peixe é mergulhado na manteiga e depois revestido em especiarias. Algum óleo é adicionado à frigideira quente, após o que o peixe é colocado dentro. Depois de alguns minutos de cozimento, as especiarias assados e começam a ficar escuras, assim como a manteiga, embora o sabor seja distintamente diferente das versões de alto calor.