Cosa sta annerito?
L'allarme è una tecnica di cottura creata dallo chef Paul Prudhomme come metodo per cucinare lo scorfano. La versione autentica dell'allarme si basa sui solidi del latte nel burro, nonché sulla torrefazione delle spezie in misura minore, per il colore nero. Man mano che lo stile di cucina divenne più popolare, altri chef e ristoranti sviluppavano stili alternativi di cibi anneri, di solito usando miscele di spezie pungenti e olio per creare la crosta annerita sul cibo. Anche se il metodo è stato sviluppato per l'uso su pesce solido, può anche essere utilizzato su altri alimenti come pollo, manzo e verdure.
Uno degli aspetti più importanti coinvolti nell'utilizzo è il calore della padella. La padella deve essere in ghisa o qualcosa di simile che può resistere al calore intenso. La quantità effettiva di calore richiesto per questo metodo di cottura è superiore a una parte superiore della gamma di case standard che può produrre e più calda di quanto la maggior parte delle griglie a gas possano ottenere. Speciali friggitrici per esterni o carbone in legno in genere asono gli unici modi per prendere la padella abbastanza calda. Per i metodi non tradizionali, il calore medio-alto è generalmente adeguato, sebbene i risultati siano leggermente diversi.
La preparazione autentica inizia con una grande quantità di burro che viene fusa e raffreddata ma non risoluzione. Le spezie - di solito una combinazione di timo, sale all'aglio, pepe e paprika, sebbene alcune miscele usano una gamma molto più ampia di spezie - vengono aggiunte al burro. La padella dovrebbe essere incredibilmente calda a questo punto e pronta per la cottura. La carne viene quindi immersa nel composto di burro raffreddato e spezie e immediatamente posizionata nella padella calda.
L'allarme si verificherà quasi immediatamente quando il burro colpisce la padella calda. Verrà inoltre creata un'enorme quantità di fumo, quindi questo stile di blabero viene solitamente eseguito all'aperto. Più burro viene versato sopra la carne prima che la carne venga girata dall'altra parte dopo pochi minutidi cucina. I solidi del latte nel burro si rompono e alla fine diventano neri, creando una crosta che è infusa con il sapore delle spezie e sigillando nell'umidità della carne.
Un modo più accessibile per annerire il cibo può essere fatto in una padella in ghisa a fuoco medio-alto. Il pesce è immerso nel burro e quindi ricoperto di spezie. Un po 'di olio viene aggiunto alla padella calda, dopo di che il pesce viene posizionato all'interno. Dopo alcuni minuti di cottura, le spezie arrostiranno e inizieranno a diventare buio, così come il burro, sebbene il gusto sia nettamente diverso dalle versioni di calore più alto.