Qu'est-ce que le noircissement?
Le noircissement est une technique de cuisson qui a été créée par le chef Paul Prudhomme comme méthode pour cuisiner le sébaste. La version authentique du noircissement repose sur les solides du lait dans le beurre, ainsi que la torréfaction des épices dans une moindre mesure, pour la couleur noire. Au fur et à mesure que le style de cuisine devenait plus populaire, d'autres chefs et restaurants ont développé des styles alternatifs d'aliments noircissants, utilisant généralement des mélanges d'épices piquants et de l'huile pour créer la croûte noircie des aliments. Même si la méthode a été développée pour une utilisation sur des poissons fermes, il peut également être utilisé sur d'autres aliments tels que le poulet, le bœuf et les légumes.
L'un des aspects les plus importants impliqués dans le noircissement est la chaleur de la casserole. La casserole doit être en fonte ou quelque chose de similaire qui peut résister à une chaleur intense. La quantité réelle de chaleur requise pour cette méthode de cuisson est supérieure à un niveau d'accueil standard peut produire et plus chaude que la plupart des grils à gaz ne peuvent le réaliser. Des frites en plein air spéciales ou du charbon de bois de bois dur généralement unLes seules façons de faire en sorte que la poêle soit assez chaude. Pour les méthodes non traditionnelles, la chaleur moyenne-élevée est généralement adéquate, bien que les résultats soient quelque peu différents.
La préparation authentique commence par une grande quantité de beurre qui est fondu et refroidi mais non résolutifié. Les épices - généralement une combinaison de thym, de sel à l'ail, de poivre et de paprika, bien que certains mélanges utilisent une gamme d'épices beaucoup plus large - sont ajoutés au beurre. La casserole doit être incroyablement chaude à ce stade et prête à cuisiner. La viande est ensuite plongée dans le mélange de beurre refroidi et d'épices et immédiatement placée dans la poêle chaude.
Le noircissement se produira presque immédiatement lorsque le beurre frappe la poêle chaude. Une énorme quantité de fumée sera également créée, donc ce style de noircissement est généralement effectué à l'extérieur. Plus de beurre est versé sur la viande avant que la viande ne soit tournée de l'autre côté après quelques minutesde cuisson. Les solides de lait dans le beurre brunissent et deviendront finalement noirs, créant une croûte qui est infusée de la saveur des épices et de l'agitation dans l'humidité de la viande.
Une manière plus accessible de noircir les aliments peut être effectuée dans une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Le poisson est trempé dans du beurre puis recouvert d'épices. De l'huile est ajoutée à la poêle chaude, après quoi le poisson est placé à l'intérieur. Après quelques minutes de cuisson, les épices rôtiront et commenceront à devenir sombres, tout comme le beurre, bien que le goût soit nettement différent des versions de chaleur supérieure.