Co je černé?

Blackening je technika vaření, kterou vytvořil šéfkuchař Paul Prudhomme jako metodu vaření šedé. Autentická verze černé se spoléhá na mléčné pevné látky v másle a na pečení koření v menší míře pro černou barvu. Když se styl vaření stal populárnějším, další kuchaři a restaurace se vyvinuly alternativní styly černěných potravin, obvykle pomocí štiplavých směsí koření a oleje k vytvoření zčernalé kůry na jídle. Přestože byla metoda vyvinuta pro použití na pevných rybách, může být také použita na jiných potravinách, jako je kuře, hovězí maso a zelenina. Pána musí být litina nebo něco podobného, ​​co vydrží intenzivní teplo. Skutečné množství tepla potřebného pro tuto metodu vaření je více než standardní top domácí rozsah může produkovat a teplejší, než většina plynových grilů může dosáhnout. Speciální venkovní stojící fritézy nebo uhlí z tvrdého dřeva obvykle ajsou jediné způsoby, jak dostat pánev dostatečně horký. U netradičních metod je středně vysoké teplo obvykle dostatečné, ačkoli výsledky jsou poněkud odlišné.

Autentická příprava začíná velkým množstvím másla, které je roztaveno a ochlazeno, ale nesolidifikované. Koření - obvykle kombinace tymiánu, česnekové soli, pepře a papriky, i když některé směsi používají mnohem širší škálu koření - se přidávají do másla. Pána by měla být v tomto bodě neuvěřitelně horká a byla připravena k vaření. Maso je poté namočeno do chlazené směsi másla a koření a okamžitě umístěno do horké pánve.

Černění dojde téměř okamžitě, když máslo zasáhne horkou pánev. Bude také vytvořeno obrovské množství kouře, takže tento styl čerpání se obvykle provádí venku. Více másla se nalije přes maso, než se maso po několika minutách obrátí na druhou stranuvaření. Mléko pevné látky v másle zhnědly a nakonec zčernaly a vytvořily kůru, která je naplněna chutí koření a utěsnění ve vlhkosti masa.

Dostupnější způsob černé potravy lze provést v litinové pánvi na středně vysoké teplotě. Ryba je ponořena do másla a poté potažena kořením. Nějaký olej se přidá do horké pánve, po kterém je ryba umístěna uvnitř. Po několika minutách vaření se koření pečí a začne ztmavnout, stejně jako máslo, i když chuť se výrazně liší od verzí s vyšším zařízením.