Vad är svärtning?
Blackening är en matlagningsteknik som skapades av kocken Paul Prudhomme som en metod för att laga rödfisk. Den autentiska versionen av svärtning förlitar sig på mjölkfastigheter i smör, liksom rostningen av kryddor i mindre utsträckning för den svarta färgen. När matlagningsstilen blev mer populär, utvecklade andra kockar och restauranger alternativa stilar av svärtande livsmedel, vanligtvis med hjälp av skarpa kryddblandningar och olja för att skapa den svärtade skorpan på maten. Även om metoden utvecklades för användning på fast fisk, kan den också användas på andra livsmedel som kyckling, nötkött och grönsaker.
En av de viktigaste aspekterna som är involverade i svärtningen är värmen i pannan. Pannan måste vara gjutjärn eller något liknande som tål intensiv värme. Den faktiska mängden värme som krävs för denna matlagningsmetod är mer än en standardtopp som kan producera och varmare än de flesta gasgrillar kan uppnå. Special utomhus stående stekare eller lövträ kol vanligtvis aRe de enda sätten att få pannan tillräckligt varm. För icke-traditionella metoder är medelhög värme vanligtvis tillräcklig, även om resultaten är något olika.
Den autentiska beredningen börjar med en stor mängd smör som är smält och kyld men inte upplöses. Kryddor - vanligtvis en kombination av timjan, vitlöksalt, peppar och paprika, även om vissa blandningar använder ett mycket bredare utbud av kryddor - tillsätts smöret. Pannan ska vara oerhört varm vid denna tidpunkt och redo för matlagning. Köttet doppas sedan i den kylda smöret och kryddblandningen och placeras omedelbart i den heta stekpannan.
Svarningen kommer att inträffa nästan omedelbart när smöret träffar den heta pannan. En enorm mängd rök kommer också att skapas, så denna stil av svärtning utförs vanligtvis utomhus. Mer smör hälls över köttet innan köttet vänds till andra sidan efter några minuterav matlagning. Mjölkfasta ämnen i smöret kommer att bli brunt och så småningom bli svart, vilket skapar en skorpa som är infuserad med smaken på kryddorna och tätning i köttens fukt.
Ett mer tillgängligt sätt att svärta mat kan göras i en gjutjärnspanna på medelhög värme. Fisken doppas i smör och beläggs sedan i kryddor. En del olja tillsätts till den heta stekpannan, varefter fisken placeras inuti. Efter några minuters matlagning kommer kryddorna att steka och börja bli mörkt, liksom smöret, även om smaken skiljer sig tydligt från de högre värmningsversionerna.