Hvad er sorte?
Blacking er en madlavningsteknik, der blev oprettet af kok Paul Prudhomme som en metode til at tilberede rødfisk. Den autentiske version af sorte er afhængig af mælkefaststoffer i smør såvel som ristning af krydderier i mindre grad for den sorte farve. Efterhånden som madlavningsstilen blev mere populær, udviklede andre kokke og restauranter alternative stilarter af sorte fødevarer, normalt ved hjælp af skarpe krydderiblandinger og olie til at skabe den sorte skorpe på maden. Selvom metoden blev udviklet til brug på fast fisk, kan den også bruges på andre fødevarer, såsom kylling, oksekød og grøntsager.
Et af de vigtigste aspekter, der er involveret i sorte, er pandens varme. Panen skal være støbejern eller noget lignende, der kan modstå intens varme. Den faktiske mængde varme, der kræves til denne madlavningsmetode, er mere end en standard hjemmebane -top kan producere og varmere, end de fleste gasgriller kan opnå. Special udendørs stående friturer eller hårdttræ kul typisk aer de eneste måder at få gryden varm nok. For ikke-traditionelle metoder er mellemhøj varme normalt tilstrækkelige, selvom resultaterne er noget forskellige.
Det autentiske præparat begynder med en stor mængde smør, der er smeltet og afkølet, men ikke opløses. Krydderier - normalt en kombination af timian, hvidløgssalt, peber og paprika, selvom nogle blandinger bruger en meget bredere række krydderier - tilsættes smøret. Gryden skal være utroligt varm på dette tidspunkt og klar til madlavning. Kødet dyppes derefter i den afkølede smør og krydderiblandingen og placeres straks i den varme stegepande.
Sortningen forekommer næsten øjeblikkeligt, når smøret rammer den varme pande. En enorm mængde røg vil også blive skabt, så denne sorte sorte stil udføres normalt udendørs. Mere smør hældes over kødet, før kødet drejes til den anden side efter et par minutteraf madlavning. Mælkefaststofferne i smøret vil brune og til sidst blive sort og skabe en skorpe, der er tilført med smagen af krydderierne og forseglingen i fugtigheden af kødet.
En mere tilgængelig måde at sorte mad kan udføres i en støbejernspande over medium-høj varme. Fisken dyppes i smør og belagte derefter i krydderier. Noget olie tilsættes til den varme stegepande, hvorefter fisken anbringes inde. Efter et par minutters madlavning stegt krydderierne og begynder at blive mørke, ligesom smøret, selvom smagen er tydeligt forskellig fra de højere varmeversioner.