¿Qué es Blade Steak?
Un bistec de cuchilla es un corte de carne del hombro de una vaca o cerdo. La mayoría de las personas piensan en la carne de res cuando piensan en este tipo de bistec, con filetes de cuchilla de cerdo a veces referidos como "filetes de cerdo" para evitar confusiones. Este corte puede ser difícil, lo que lo hace más adecuado para marinar y estofar que la parrilla rápida o el abarrotado, pero también puede ser bastante sabroso, y a veces notablemente tierna, dependiendo de cómo se maneja.
Este corte de carne proviene del corte primario conocido como el "fechón", una sección del animal que cubre básicamente el hombro. Se clasifica como un filete de corte cruzado porque se hace cortando el chuck para producir filetes. Hay dos tipos: el bistec de la cuchilla superior y el filete Under Blade. El corte superior es mucho más tierno, mientras que el Under tiende a ser un poco más difícil y más difícil de trabajar. Una variante en el bistec, el bistec plano de hierro, se realiza cortando alrededor del tejido conectivo en un filete de cuchilla superior para producir una sola pieza de carne que puede ser bastante sabrosa. La parte superior del hombro también es bastante tierna, una vez que se corta el tejido conectivo, lo que hace que el bistec plano de hierro sea un artículo codiciado en algunas carniceros.
Al trabajar con Blade Steak, es importante que un cocinero descubra si el corte es desde la parte superior o inferior, ya que los filetes superior e inferior deben manejarse de manera diferente. El corte superior más tierno es un corte de carne más versátil, y se puede cocinar ligeramente para las personas a las que les gustan las carnes medianas y raras. El bajo bistec generalmente requiere más trabajo para ablandarlo, como un estofado o tostado lento. En ambos casos, la sobrecarga producirá un filete resistente y gomoso, y la marinación excesiva puede provocar carne suave y blanda.
Los cocineros también pueden ver los filetes de la cuchilla superior denominados bistecs de libros, top chuFiletes CK, filetes pequeños o filetes de levantador. Los cortes bajo se conocen como filetes de fondo o de California a algunos carniceros. Al igual que con cualquier producto cárnico, el bistec debe mantenerse en refrigeración hasta que esté listo para ser utilizado. Los cocineros pueden descongelar el filete de cuchilla congelada colocando en el refrigerador durante la noche, ya que la descongelación de la temperatura ambiente puede promover el crecimiento de bacterias.