Hvad er Blade Steak?
En bladbøf er et klip af kød fra skulderen på en ko eller gris. De fleste mennesker tænker på oksekød, når de tænker på denne type bøf, med svinekødbakker, der undertiden omtales som ”svinekød” for at undgå forvirring. Dette snit kan være hårdt, hvilket gør det mere velegnet til marinering og braising end hurtig grillning eller sytning, men det kan også være ganske smagfuldt og undertiden bemærkelsesværdigt ømt, afhængigt af hvordan det håndteres.
Dette klip af kød kommer fra det primære snit, der er kendt som "chuck", et afsnit af dyret, der dybest set dækker skulderen. Det klassificeres som en krydsskåret bøf, fordi det er lavet ved at skære over chuck for at producere bøffer. Der er to typer: den øverste blad bøf og under bladbøf. Det øverste snit er meget mere ømt, mens underen har en tendens til at være lidt hårdere og vanskeligere at arbejde med.
klinge steaks er lette at identificere, fordi en stribe med gristt bindevæv løber ned i midten af bøf. En variant på bøf, den fladjerns bøf, er lavet ved at skære rundt i bindevævet på en topbladbøf for at give et enkelt stykke kød, der kan være ret smagfuldt. Helt toppen af skulderen er også ret øm, når bindevævet er skåret væk, hvilket gør fladjernbøf til en eftertragtet vare i nogle slagterbutikker.
Når du arbejder med Blade Steak, er det vigtigt for en kok at finde ud af, om udskæringen er fra toppen eller bunden, da øverste og nederste bøffer skal håndteres forskelligt. Den mere ømme topskæring er et mere alsidigt kød af kød, og det kan koges let til folk, der kan lide medium og sjældent kød. Under bøf kræver normalt mere arbejde for at ømme det, såsom en langsom braising eller ristning. I begge tilfælde vil overcooking give en hård, gummiagtig bøf, og overdreven marinering kan føre til blødt, grødet kød.
Cooks kan også se topbladbøffer, der kaldes bogstøber, top chuCK -bøffer, petite bøffer eller løfterbøffer. Under udskæringer er kendt som bund- eller Californien -bøffer til nogle slagtere. Som med ethvert kødprodukt, skal bøf holdes under køling, indtil det er klar til at blive brugt. Kokke kan tø frosne blad bøf ved at placere køleskabet natten over, da optøning af stuetemperatur kan fremme væksten af bakterier.