Hvad er bagepulver?
Bagepulver er et surdej, der oftest bruges i opskrifter som kager, hurtige brød og pandekager. Det annonceres ofte som "dobbelt skuespil", hvilket betyder, at det indeholder to typer af surdejede ingredienser. I modsætning til bagepulver tilføjer bagepulver ofte en yderligere ingrediens, normalt en syre, til bicarbonat af soda. Dette resulterer i en højere stigning i bagt varer, fordi stigningen begynder ved stuetemperatur, i stedet for når fødevarer bages.
Den mest almindelige kombination af syrer og alkaliner, der producerer bagepulver, er fløde af tandsten og natriumbicarbonat. Natriumbicarbonat aktiveres ved høje temperaturer, men kombinerer det med en syre som fløde af tandsten aktiverer den tidligere. Ikke alle opskrifter kræver dette, og faktisk kan nogle bagværk ødelægges af den dobbelte stigningsmekanisme. Når en opskrift kræver bagepulver, kan brug af pulver skabe for meget stigning. Tilsvarende kan erstatning af soda med pulver resultere i fladere bagværkBaker løber ud, han eller hun kan kombinere en del bagepulver og to dele fløde tandsten. For eksempel i en opskrift, der kræver 3 teskefulde bagepulver, ville bageren bruge 2 teskefulde fløde tartar og 1 tsk bagepulver. Pulveret kan også indeholde en lille mængde majsstivelse, som hjælper med at forhindre ingredienserne i at absorbere fugt, men dette er ikke unødvendigt, når man blander en lille substitutionspatch.
Der er en vis bekymring for aluminiumsindholdet i bagepulver, især for dets potentiale til at øge risikoen for den senere udvikling af Alzheimers sygdom. Mennesker, der er bekymrede over denne mulige risiko, kan finde et antal mærker, der er aluminiumsfrie. Denne version er ofte tilgængelig i naturlige fødevarer og sundhedsfødevarer.
Da bagepulver begynder at aktivere ved stuetemperatur, er der mange opskrifter på bagværk, der fortæller kokken at have alle ingredieNTS ved stuetemperatur. Mange ignorerer dette råd og producerer stadig fine bagværk. Bager, der prøver at lave en høj, let kage, skal dog være opmærksom på disse instruktioner for at sikre, at den stigende proces begynder, før kagen når ovnen.
Opskrifter, der indeholder syrer som citronsaft og kødmælk, aktiverer bagepulver hurtigere og gør det mere effektivt. Ofte anbefaler opskrifter at bruge ca. 1 tsk (4,6 g) pulver til 1 kop (125 g) mel, men dette beløb skal være lavere, når fødevarer med høj syreindhold tilsættes. Mængden af surdej, der kræves i en opskrift, der indeholder ca. 1 kop (236,5 ml) citronsaft eller kødmælk, falder normalt med et halvt.