Cos'è la polvere da lievito?
Calco in polvere è un agente lievitante, più frequentemente usato in ricette come torte, pane veloci e pancake. È spesso pubblicizzato come "doppia recitazione", il che significa che contiene due tipi di ingredienti da lievitare. A differenza del bicarbonato di sodio, il lievito aggiunge spesso un ingrediente aggiuntivo, di solito un acido, al bicarbonato di soda. Ciò si traduce in un aumento più elevato dei prodotti da forno, perché l'aumento inizia a temperatura ambiente, anziché quando gli alimenti sono cotti.
La combinazione più comune di acidi e alcalini che produce polvere di lievito sono crema di tartaro e bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio si attiva ad alte temperature, ma combinandolo con un acido simile alla crema di tartaro lo attiva prima. Non tutte le ricette lo richiedono, e in effetti alcuni prodotti da forno possono essere rovinati dal meccanismo a doppio aumento. Quando una ricetta richiede il bicarbonato di sodio, l'uso della polvere può creare troppa ascesa. Allo stesso modo, la sostituzione di soda con polvere può causare piatti da forno più piatti.
Se aBaker si esaurisce, può combinare una parte di bicarbonato di sodio e due parti di crema di tartaro. Ad esempio, in una ricetta che richiede 3 cucchiaini di cottura in polvere, il fornaio avrebbe usato 2 cucchiaini di crema di tartaro e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio. La polvere può anche contenere una piccola quantità di amido di mais, che aiuta a impedire agli ingredienti di assorbire l'umidità, ma ciò non è necessario quando si mescolano un piccolo lotto di sostituzione.
Vi è una certa preoccupazione del contenuto di alluminio nella polvere di cottura, in particolare per il suo potenziale per aumentare il rischio per il successivo sviluppo della malattia di Alzheimer. Le persone che sono preoccupate per questo possibile rischio possono trovare un numero di marchi privi di alluminio. Questa versione è comunemente disponibile nei negozi di alimenti naturali e di salute.
Poiché la polvere di cottura inizia ad attivarsi a temperatura ambiente, molte ricette per i prodotti da forno che dicono al cuoco di avere tutto INGREDIENTS a temperatura ambiente. Molti ignorano questo consiglio e producono ancora prodotti da forno. I fornai che stanno cercando di fare una torta alta e leggera devono prestare attenzione a queste istruzioni, tuttavia, per assicurarsi che il processo in aumento inizi prima che la torta raggiunga il forno.
Ricette contenenti acidi come il succo di limone e il latticello attiveranno il lievito più rapidamente e la renderà più efficace. Spesso, le ricette raccomandano di usare circa 1 cucchiaino (4,6 g) di polvere a 1 tazza di farina, ma questa quantità dovrebbe essere inferiore quando vengono aggiunti alimenti ad alto contenuto di acido. La quantità di lievitazione richiesta in una ricetta che contiene circa 1 tazza (236,5 ml) di succo di limone o latticello di solito diminuisce della metà.