Qu'est-ce que le steak de lame?
Un steak de lame est une coupe de viande de l'épaule d'une vache ou d'un cochon. La plupart des gens pensent au bœuf lorsqu'ils pensent à ce type de steak, avec des steaks de lame de porc qui sont parfois appelés «steaks de porc» pour éviter la confusion. Cette coupe peut être difficile, ce qui le rend plus adapté à la marination et au braisage que des grillades ou des brûlures rapides, mais il peut également être assez savoureux, et parfois remarquablement tendre, selon la façon dont il est manipulé.
Cette coupe de viande provient de la coupe primitive connue sous le nom de «Chuck», une section de l'animal qui couvre fondamentalement l'épaule. Il est classé comme un steak à coupe croisée car il est fabriqué en coupant le mandrin pour produire des steaks. Il existe deux types: le steak de lame supérieur et le steak sous lame. La coupe supérieure est beaucoup plus tendre, tandis que le sous a tendance à être un peu plus difficile et plus difficile à travailler. Une variante sur le steak, le steak de fer plat, est fabriqué en coupant autour du tissu conjonctif sur un steak de lame supérieur pour donner un seul morceau de viande qui peut être assez savoureux. Le haut de l'épaule est également assez tendre, une fois que le tissu conjonctif est coupé, faisant du steak de fer plat un article convoité dans certains boucheurs.
Lorsque vous travaillez avec Blade Steak, il est important qu'un cuisinier découvre si la coupe est du haut ou du bas, car les steaks supérieur et inférieur doivent être manipulés différemment. La coupe supérieure plus tendre est une coupe de viande plus polyvalente, et elle peut être cuite légèrement pour les personnes qui aiment les viandes moyennes et rares. Le steak sous nécessite généralement plus de travail pour l'attendre, comme un braisage lent ou une torréfaction. Dans les deux cas, le trop cuiseuse produira un steak dur et caoutchouteux et la marination excessive peut entraîner une viande douce et pâteuse.
Les cuisiniers peuvent également voir les steaks de lame supérieurs appelés steaks de livres, top chusteaks CK, steaks petits ou steaks de soulève. Sous les coupes sont connues sous le nom de steaks inférieurs ou californiens à certains bouchers. Comme pour tout produit de viande, le steak doit être maintenu sous la réfrigération jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé. Les cuisiniers peuvent décongeler le steak de lame surgelée en plaçant au réfrigérateur pendant la nuit, car le dégel à température ambiante peut favoriser la croissance des bactéries.