Wat is Blade Steak?
Een mes biefstuk is een stuk vlees van de schouder van een koe of varken. De meeste mensen denken aan rundvlees als ze aan dit soort biefstuk denken, met biefstukken van varkensmes, soms worden aangeduid als "varkenssteaks" om verwarring te voorkomen. Deze snit kan moeilijk zijn, waardoor het meer geschikt is voor marineren en brillen dan snel grillen of branden, maar het kan ook behoorlijk smaakvol zijn, en soms opmerkelijk zacht, afhankelijk van hoe het wordt behandeld.
Dit stuk vlees komt van de primaire snit die bekend staat als de "Chuck", een sectie van het dier dat in principe bedekt met de schouder. Het wordt geclassificeerd als een kruisbehandeling omdat het wordt gemaakt door over de klootzak te snijden om steaks te produceren. Er zijn twee typen: de bovenste messteak en de biefstuk Under Blade. De bovenste snede is veel teder, terwijl het onder de neiging is een beetje moeilijker en moeilijker te werken. Een variant op de biefstuk, de platte ijzeren biefstuk, wordt gemaakt door rond het bindweefsel te snijden op een biefstuk van het bovenste mes om een enkel stuk vlees op te leveren dat behoorlijk smaakvol kan zijn. De bovenkant van de schouder is ook vrij zacht, zodra het bindweefsel is weggesneden, waardoor de platte ijzeren biefstuk een felbegeerd item in sommige slagerswinkels is.
Bij het werken met Blade -biefstuk is het belangrijk dat een kok erachter komt of de snit van de bovenkant of de onderkant is, omdat de bovenste en onderste steaks anders moeten worden behandeld. De meer zachte topsnede is een meer veelzijdige snede vlees, en het kan licht worden gekookt voor mensen die van medium en zeldzaam vlees houden. De ondersteek vereist meestal meer werk om het aan te pasten, zoals een langzame brasing of roosteren. In beide gevallen zal te garen een stoere, rubberachtige biefstuk en overmatige marinatie opleveren, kan leiden tot zacht, papperig vlees.
koks kunnen ook de beste messteaks zien die boeksteaks worden genoemd, top chuCK -steaks, petite steaks of lifter steaks. Onder sneden staan bekend als bodem- of Californische steaks voor sommige slagers. Zoals bij elk vleesproduct, moet biefstuk onder koeling worden gehouden totdat deze klaar is om te worden gebruikt. Cooks kunnen bevroren mes biefstuk ontdooien door de koelkast een nacht in de koelkast te plaatsen, aangezien het ontdooien van kamertemperatuur de groei van bacteriën kan bevorderen.