Hva er bladbiff?

En bladbiff er et kutt av kjøtt fra skulderen til en ku eller gris. De fleste tenker på storfekjøtt når de tenker på denne typen biff, med biff med svinekjøtt som noen ganger blir referert til som "svinekjøtt" for å unngå forvirring. Dette snittet kan være tøft, noe som gjør det mer egnet til å marinere og braise enn rask grilling eller searing, men det kan også være ganske smakfullt, og noen ganger bemerkelsesverdig mørt, avhengig av hvordan det håndteres.

Dette kutt av kjøtt kommer fra det primære kuttet kjent som "Chuck", en del av dyret som i utgangspunktet dekker skulderen. Den er klassifisert som en tverrskåret biff fordi den er laget ved å skjære over chuck for å produsere biff. Det er to typer: toppbladbiffen og underbladbiffen. Det øverste snittet er mye mer mørt, mens under har en tendens til å være litt tøffere og vanskeligere å jobbe med.

Bladebiffer er enkle å identifisere, fordi en strek med gristisk bindevev løper ned midten av biffen. En variant på biffen, den flate jernbenk, lages ved å skjære rundt bindevevet på en topp bladbiff for å gi et enkelt stykke kjøtt som kan være ganske smakfullt. Helt toppen av skulderen er også ganske mørt, når bindevevet er skåret bort, noe som gjør den flate jernbiffen til en ettertraktet gjenstand i noen slakterbutikker.

Når du jobber med bladbiff, er det viktig for en kokk å finne ut om kuttet er fra toppen eller bunnen, da topp- og bunnbiffer må håndteres annerledes. Det mer møre toppkuttet er et mer allsidig kutt av kjøtt, og det kan tilberedes lett for folk som liker middels og sjeldent kjøtt. Underbiffen krever vanligvis mer arbeid for å ømme den, for eksempel en langsom braising eller steking. I begge tilfeller vil overkoking gi en tøff, gummiaktig biff, og overdreven marinering kan føre til mykt, grøtaktig kjøtt.

kokker kan også se toppbladbiffer referert til som bokbiffer, Top ChuCK -biff, petite biff eller løfterbiffer. Under kutt er kjent som bunn- eller California biff til noen slakter. Som med et hvilket som helst kjøttprodukt, bør biff holdes under kjøling til den er klar til å brukes. Kokker kan tine frossen bladbiff ved å plassere i kjøleskapet over natten, ettersom tining av romtemperatur kan fremme veksten av bakterier.