Cos'è Blade Steak?

Una bistecca di lama è un taglio di carne dalla spalla di una mucca o di un maiale. La maggior parte delle persone pensa alla carne bovina quando pensano a questo tipo di bistecca, con bistecche di lama di maiale che a volte vengono definite "bistecche di maiale" per evitare confusione. Questo taglio può essere difficile, rendendolo più adatto alla marinatura e alla brasatura che alla griglia o alla bruciatura rapida, ma può anche essere piuttosto saporito, e talvolta straordinariamente tenero, a seconda di come viene gestita.

Questo taglio di carne proviene dal taglio primordiale noto come il "Chuck", una sezione dell'animale che copre sostanzialmente la spalla. È classificato come una bistecca a croce perché è fatta tagliando il mandrino per produrre bistecche. Esistono due tipi: la bistecca della lama superiore e la bistecca sotto lama. Il taglio più tenero è molto più tenero, mentre il sotto tende ad essere un po 'più duro e più difficile da lavorare.

Le bistecche della lama sono facili da identificare, perché una striscia di tessuto grisconcino connettivo corre verso il centro della bistecca. Una variante sulla bistecca, la bistecca di ferro a piatto, è fatta tagliando attorno al tessuto connettivo su una bistecca di lama superiore per produrre un singolo pezzo di carne che può essere piuttosto saporito. Anche la parte superiore della spalla è piuttosto tenera, una volta che il tessuto connettivo è tagliato, rendendo la bistecca di ferro piatto un oggetto ambito in alcuni negozi di macelleria.

Quando si lavora con Blade Steak, è importante per un cuoco scoprire se il taglio è dall'alto o dalla parte inferiore, poiché le bistecche superiore e inferiore devono essere gestite in modo diverso. Il taglio più tenero è un taglio di carne più versatile e può essere cotto leggermente per le persone a cui piacciono le carni medie e rare. La bistecca sotto di solito richiede più lavoro per tenerlo, come una lenta brasatura o arrosto. In entrambi i casi, il troppo cotto produrrà una bistecca dura e gommosa ed eccessiva marination può portare a carne morbida e molle.

i cuochi possono anche vedere le bistecche della lama top indicate come bistecche, top chubistecche CK, bistecche minime o bistecche per sollevatore. Sotto i tagli sono noti come bistecche Bottom o California per alcuni macellai. Come con qualsiasi prodotto di carne, la bistecca dovrebbe essere tenuta sotto refrigerazione fino a quando non è pronta per essere utilizzata. I cuochi possono scongelare la bistecca di lama congelata posizionando il frigorifero durante la notte, poiché lo scongelamento a temperatura ambiente può promuovere la crescita dei batteri.