Vad är bladbiff?
En bladbiff är ett snitt av kött från axeln på en ko eller gris. De flesta tänker på nötkött när de tänker på denna typ av biff, med fläskbladbiffar som ibland kallas ”fläskbiffar” för att undvika förvirring. Detta snitt kan vara tufft, vilket gör det mer lämpat för marinering och braising än snabb grillning eller searing, men det kan också vara ganska smakfullt, och ibland anmärkningsvärt ömt, beroende på hur det hanteras.
Detta snitt av kött kommer från det primära snittet som kallas "Chuck", en del av djuret som i princip täcker axeln. Det klassificeras som en tvärskuren biff eftersom den är gjord genom att klippa över chucken för att producera biffar. Det finns två typer: den övre bladbiffen och biffen under bladet. Det övre snittet är mycket mer ömt, medan underet tenderar att vara lite tuffare och svårare att arbeta med.
bladbiffar är enkla att identifiera, eftersom en streck av gristly bindväv går ner i mitten av biffen. En variant på biffen, den platta järnbiffen, tillverkas genom att klippa runt bindväv på en toppbladbiff för att ge en enda bit kött som kan vara ganska smakfull. Den mycket toppen av axeln är också ganska öm, när bindväven har klippts bort, vilket gör det platta järnbiffen till ett eftertraktat föremål i vissa slaktbutiker.
När du arbetar med bladbiff är det viktigt för en kock att ta reda på om snittet är från toppen eller botten, eftersom topp- och bottenbiffar måste hanteras annorlunda. Den mer mjuka toppklippningen är ett mer mångsidigt snitt av kött, och det kan kokas lätt för människor som gillar medium och sällsynt kött. Underbiffen kräver vanligtvis mer arbete för att mjuka det, till exempel en långsam braising eller rostning. I båda fallen kommer överkokning att ge en tuff, gummiaktig biff, och överdriven marinering kan leda till mjukt, grumligt kött.
kockar kan också se toppbladbiffar som kallas bokbiffar, toppchuCK -biffar, petite biffar eller lyftbiffar. Under snitt kallas botten- eller Kaliforniens biffar för vissa slaktare. Som med alla köttprodukter bör biffen hållas under kylning tills den är redo att användas. Kockar kan tina fryst bladbiff genom att placera i kylen över natten, eftersom rumstemperatur tining kan främja tillväxten av bakterier.