¿Qué es estofar?
estofar es un término de cocina. Significa dorar la comida en grasa muy caliente y luego cocinarlo a fuego lento a baja temperatura durante horas. Tradicionalmente se usa para ablandar cortes resistentes de carne o aves de corral, pero las verduras y el pescado también se pueden estofar. El asado de olla es un plato occidental común que generalmente requiere estofado. La palabra proviene del término francés Braiser , que significa "carbón caliente".
Algunos cocineros usan una olla de cocción lenta para cocinar a fuego lento después de dorarse. Las cocinas lentas usan a fuego lento, pero la comida se vuelve tierna de su larga inmersión en el líquido de cocción. Los alimentos también se pueden estofar en una estufa, siempre que la olla en la que se cubra los alimentos a fuego lento y el calor o la llama se verifican con frecuencia para asegurarse de que el líquido no se hunda. Los líquidos de estofar pueden incluir carne o caldo de vegetales, vino o jugo.
El primer paso al estofar es sazonar el principalingrediente con los condimentos de su elección y luego calentar mantequilla, aceite o manteca en una sartén muy caliente. Cuando la comida se dora por todos los lados, se puede agregar un poco del líquido a fuego lento para aflojar los trozos dorados en la parte inferior de la sartén, lo que agrega sabor al plato terminado; este proceso se conoce como delggaceo. Luego, se agrega el líquido de estofado y la sartén se cubre y se deja a fuego lento en la estufa o se coloca en un horno a fuego lento, generalmente no más de 350 grados Fahrenheit (177 Celsius). El tiempo a fuego lento puede variar de una a cinco horas, dependiendo de la cantidad y el tipo de alimento.
Si estofar la carne y las verduras en un plato, puede ser mejor que las personas planifiquen los tiempos de cocción más rápidos para las verduras, que deben retirarse cuando se realicen y luego regresar a la olla cuando la carne se cocina. Luego se puede quitar el líquido y convertirse en un roux o salsa agregando harina y revolviendo hasta que se espese, o el plato se puede servir con solo los jugos estofados vertidosarriba. Algunos de los cortes de carne más populares para estofar son asados, costillas y un corte duro, pero grasa, llamado pechuga. El pollo también se puede estofar, y se considera mejor estofar un pollo entero o piezas de pollo con hueso en lugar de cortes deshuesados, que pueden ser demasiado tiernos. También se cree que el pescado firme como el pez espada también se estofa bien.