¿Qué es la prueba de pan?
La prueba de pan, o probando, es el paso final para hacer pan de levadura antes del horneado real y durante el cual se permite que la masa en forma se levante una última vez. Después de mezclar ingredientes y permitir que la masa se levante, el panadero golpeará, amasar y dar forma a la masa antes de dejarla descansar durante la prueba de pan. Sin embargo, algunas recetas se refieren a cualquier momento en que la masa pueda aumentar, incluido el aumento inicial, como prueba de pan.
La fermentación es responsable de hacer que el pan aumente. Cuando la levadura se mezcla con la harina y el agua, comienza a convertir los carbohidratos en azúcares simples que puede usar. A medida que la levadura se alimenta de estos azúcares, produce alcohol y dióxido de carbono. Las temperaturas cálidas aceleran este proceso, pero las temperaturas de más de 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius) matan la levadura y detienen la reacción.
Mezclar la harina y el agua también hace que el gluten, la sustancia responsable de darle a la masa su resistencia y elasticidad. EsteLa elasticidad hace que la masa atraiga el dióxido de carbono en pequeñas burbujas de aire. A medida que más de estas burbujas quedan atrapadas, la masa ocupa más espacio y comienza a inflarse o levantarse. El gluten se estira alrededor de estas pequeñas burbujas, haciendo una intrincada malla con pequeños huecos. Después de hornear el pan, estos huecos creados por las burbujas le dan al pan su textura ligera.
Para el primer aumento, la levadura se activa a medida que se mezcla con harina y agua. Esta mezcla inicialmente es desigual, y durante el proceso de mezcla y amasado, parte de la levadura está completamente seca y otras se activan completamente y producen dióxido de carbono. Como resultado, el primer aumento podría no crecer de manera uniforme. Las porciones de la masa pueden ser demasiado densas, y otras porciones pueden fugas excesivas y de resorte en la superficie de la masa. La prueba de pan eventa el proceso de levadura para un pan más consistente.
Después del primer aumento, elBaker golpeará la masa y exprimirá la mayor parte del dióxido de carbono. Con toda la levadura en la masa ahora completamente activa, la masa se elevará uniformemente. Incluso, el ascenso predecible le permite al panadero dar forma al pan según lo deseado sin el riesgo de que un lado se inflara más que otro. Estirar la masa con fuerza y meterla debajo de sí misma también ayudará a atrapar el dióxido de carbono más por completo para un pan más ligero.
El tiempo requerido para la prueba de pan dependerá de la receta que se esté utilizando. La masa hecha con harina de centeno, por ejemplo, se eleva especialmente rápidamente. Por otro lado, el pan de masa fermentada podría necesitar fermentar durante días. Por supuesto, la densidad deseada también tendrá un impacto en el tiempo de prueba, y las recetas que usan ingredientes similares pueden requerir diferentes tratamientos.