Qu'est-ce que la prestation du pain?
Le pain, ou prouvant, est la dernière étape de la fabrication du pain au levain avant la cuisson réelle et pendant laquelle la pâte en forme est autorisée à se lever une dernière fois. Après avoir mélangé les ingrédients et permis à la pâte de se lever, le boulanger frappera, pétrira et façonnera la pâte avant de la laisser reposer pendant la prestation du pain. Certaines recettes, cependant, se réfèrent à chaque fois que la pâte est autorisée à augmenter, y compris la montée initiale, comme épreuve à pain.
La fermentation est responsable de la hausse du pain. Lorsque la levure est mélangée avec la farine et l'eau, elle commence à convertir les glucides en sucres simples qu'il peut utiliser. Comme la levure se nourrit de ces sucres, elle produit de l'alcool et du dioxyde de carbone. Les températures chaudes accélèrent ce processus, mais des températures de plus de 140 degrés Fahrenheit (60 degrés Celsius) tuent la levure et arrêtent la réaction.
Le mélange de la farine et de l'eau fait également du gluten, la substance responsable de donner à la pâte sa force et son élasticité. CeL'élasticité oblige la pâte à piéger le dioxyde de carbone dans de minuscules bulles d'air. À mesure que de plus en plus de ces bulles sont piégées, la pâte prend plus d'espace et commence à se gonfler ou à se lever. Le gluten s'étend autour de ces minuscules bulles, faisant un maillage complexe avec de minuscules creux. Une fois le pain cuit, ces creux créés par les bulles donnent au pain sa texture légère.
Pour la première montée, la levure devient active car elle se mélange avec la farine et l'eau. Ce mélange est initialement inégal, et pendant le processus de mélange et de pétrissage, une partie de la levure est complètement sèche, et certaines sont entièrement activées et produisent du dioxyde de carbone. En conséquence, la première augmentation pourrait ne pas croître uniformément. Des parties de la pâte peuvent être trop denses et d'autres parties peuvent surproffer et les fuites de ressort à la surface de la pâte. La prestation du pain évoque le processus de levain pour un pain plus cohérent.
après la première augmentation, leBaker frappera la pâte et serrera la majeure partie du dioxyde de carbone. Avec toute la levure dans la pâte maintenant complètement active, la pâte augmentera uniformément. Même, l'augmentation prévisible permet au boulanger de façonner le pain comme souhaité sans le risque d'un côté gonflant plus qu'une autre. Étirer la pâte serrée et le rentrer en dessous de lui aidera également à piéger le dioxyde de carbone plus complètement pour un pain plus léger.
La durée requise pour l'épreuve du pain dépendra de la recette utilisée. La pâte fait avec de la farine de seigle, par exemple, augmente particulièrement rapidement. D'un autre côté, le pain au levain pourrait avoir besoin de fermenter pendant des jours. Bien sûr, la densité souhaitée aura également un impact sur le temps d'épreuves, et les recettes utilisant des ingrédients similaires pourraient demander à différents traitements.