Hvad er brødbeskyttelse?

Brødbeskyttelse eller beviser er det sidste trin i at fremstille surdejbrød før den faktiske bagning og i hvilken formet dej får lov til at stige en sidste gang. Efter at have blandet ingredienser og tilladt dejen at stige, vil bageren slå, ælte og forme dejen, før den lader den hvile under brødbeskyttelse. Nogle opskrifter henviser imidlertid til ethvert tidspunkt, hvor dejen får lov til at stige, inklusive den oprindelige stigning, som brødbevisning.

Fermentering er ansvarlig for at få brød til at stige. Når gær blandes med mel og vand, begynder det at omdanne kulhydrater til enkle sukkerarter, som det kan bruge. Når gæren lever af disse sukker, producerer den alkohol og kuldioxid. Varme temperaturer hastighed denne proces langs, men temperaturerne på mere end 140 grader Fahrenheit (60 grader celsius) dræber gæren og stopper reaktionen.

Blanding af mel og vand gør også gluten, stoffet er ansvarligt for at give dejen dens styrke og elasticitet. DenneElasticitet får dejen til at fange kuldioxid i små luftbobler. Efterhånden som flere af disse bobler bliver fanget, tager dejen mere plads og begynder at oppustes eller stige. Gluten strækker sig rundt om disse små bobler, hvilket gør et kompliceret mesh snøret med små huler. Efter at brødet er bagt, giver disse huler skabt af boblerne brødet dets lette struktur.

For den første stigning bliver gæren aktiv, da den blandes med mel og vand. Denne blanding er oprindeligt ujævn, og under blandings- og æltprocessen er nogle af gæren helt tør, og nogle er fuldt aktiveret og producerer kuldioxid. Som et resultat vokser den første stigning muligvis ikke jævnt. Dele af dejen kan være for tæt, og andre portioner kan muligvis overordne og fjederlækager i dejens overflade. Brødkorrekting udgør den surdejsproces for en mere konsekvent brød.

efter den første stigning,Baker vil slå dejen ned og presse det meste af kuldioxid ud. Med al gær i dejen, der nu er fuld aktiv, vil dejen stige jævnt. Selv forudsigelig stigende giver bageren mulighed for at forme brødet efter ønske uden risikoen for, at den ene side oppustes mere end en anden. Strækning af dejen tæt og gemt den under sig selv vil også hjælpe med at fange kuldioxid mere fuldstændigt for et lettere brød.

Den tid, der kræves til brødbeskyttelse, afhænger af den opskrift, der bruges. Dej fremstillet med rugmel, for eksempel stiger især hurtigt. På den anden side kan surdejbrød muligvis være nødt til at fermentere i flere dage. Naturligvis vil den ønskede densitet også have indflydelse på korrekturtid, og opskrifter, der bruger lignende ingredienser, kan kræve forskellige behandlinger.