Vad är brödsäkerhet?

brödsäkerhet, eller bevisar, är det sista steget i att göra surt bröd före den faktiska bakningen och under vilken formad deg får stiga en sista gång. Efter att ha blandat ingredienser och låtit degen stiga upp, kommer bagaren att slå, knåda och forma degen innan den låter den vila under brödsäkerhet. Vissa recept hänvisar emellertid till när degen får stiga, inklusive den ursprungliga stigningen, som brödsäkerhet.

jäsning ansvarar för att brödet stiger. När jäst blandas med mjöl och vatten börjar det omvandla kolhydrater till enkla sockerarter som det kan använda. När jästen matar på dessa sockerarter producerar den alkohol- och koldioxid. Varma temperaturer påskyndar denna process, men temperaturer på mer än 140 grader Fahrenheit (60 grader Celsius) dödar jäst och stoppar reaktionen.

Blandning av mjöl och vatten gör också gluten, ämnet ansvarigt för att ge degen dess styrka och elasticitet. DettaElasticitet får degen att fånga koldioxiden i små luftbubblor. När fler av dessa bubblor fångas tar degen mer plats och börjar blåsa upp eller stiga. Gluten sträcker sig runt dessa små bubblor, vilket gör ett komplicerat nät snört med små hål. Efter att brödet är bakat ger dessa hålar skapade av bubblorna brödet dess ljusstruktur.

För den första stigningen blir jästen aktiv när den blandas med mjöl och vatten. Denna blandning är initialt ojämn, och under blandnings- och knådningsprocessen är en del av jästen helt torr, och vissa är helt aktiverade och producerar koldioxid. Som ett resultat kanske den första ökningen inte växer jämnt. Delar av degen kan vara för tät, och andra delar kan överbestämmas och fjäderläckor i degens yta. Brödsäkerhet evenser ut surdeprocessen för en mer konsekvent limpa.

Efter den första uppgången,Baker kommer att slå ner degen och pressa ut det mesta av koldioxiden. Med all jäst i degen som nu är helt aktiv kommer degen att stiga jämnt. Även förutsägbar stigning tillåter bagaren att forma brödet efter önskemål utan risken för att en sida blåser upp mer än en annan. Att sträcka ut degen och tucking den under sig själv kommer också att hjälpa till att fånga koldioxid mer fullständigt för ett lättare bröd.

Den tid som krävs för brödsäkerhet beror på receptet som används. Deg tillverkad med rågmjöl stiger till exempel särskilt snabbt. Å andra sidan kan surdeigsbröd behöva jäsas i flera dagar. Naturligtvis kommer den önskade densiteten också att påverka korrekturtiden, och recept som använder liknande ingredienser kan kräva olika behandlingar.