Co je to ověření chleba?

Organizace chleba, nebo prokázáno, je posledním krokem k výrobě kvaseného chleba před skutečným pečením a během kterého může tvarované těsto v konečném čase stoupat. Po smíchání ingrediencí a umožní vstát těsto, pekař udeří, hněte a utváří těsto, než ho nechá odpočívat během ověření chleba. Některé recepty však odkazují na kdykoli, kdy se těsto může zvednout, včetně počátečního vzestupu, jako ověření chleba.

Fermentace je zodpovědná za to, že způsobuje vzrost chléb. Když jsou kvasinky smíchány s moukou a vodou, začne přeměnit uhlohydráty na jednoduché cukry, které může použít. Jak se kvasinky živí těmito cukry, produkuje alkohol a oxid uhličitý. Teplé teploty zrychlují tento proces podél, ale teploty více než 140 stupňů Fahrenheita (60 stupňů Celsia) zabijí kvasinky a zastaví reakci.

Míchání mouky a vody také dělá lepek, látku zodpovědnou za poskytnutí těsta jeho sílu a elasticitu. TentoElasticita způsobí, že těsto zachytí oxid uhličitý v malých vzduchových bublinách. Jakmile se zachytí více z těchto bublin, těsto zabírá více místa a začne se nafouknout nebo stoupat. Lepek se táhne kolem těchto drobných bublin, takže složitá síťovaná síťovaná s malými dutinami. Poté, co je chléb pečen, tyto dutiny vytvořené bublinami dávají chlebu jeho světlou texturu.

Pro první vzestup se kvasinky stanou aktivními, když se mísí s moukou a vodou. Tato směs je zpočátku nerovnoměrná a během procesu míchání a hnětení je některé kvasinky zcela suché a některé jsou plně aktivovány a produkují oxid uhličitý. Výsledkem je, že první vzestup nemusí růst rovnoměrně. Části těsta mohou být příliš husté a další části by mohly na povrchu těsta přehnané a pružinové úniky. Ověření chleba vyvolává proces série pro konzistentnější bochník.

po prvním vzestupu,Baker udeří těsto a vytlačí většinu oxidu uhličitého. S všechny kvasinky v těle je nyní plně aktivní, těsto stoupá rovnoměrně. Dokonce i předvídatelné stoupání umožňuje pekaři utvářet bochník podle potřeby bez rizika nafouknutí jedné strany více než jinou. Natažení těsta pevně a jeho zastrčení pod sebe také pomůže také zachytit oxid uhličitý pro lehčí chléb.

Délka potřebná pro ověření chleba bude záviset na používaném receptu. Například těsto vyrobené s žitnou moukou se zvláště rychle stoupá. Na druhou stranu, kváskový chléb by možná potřeboval fermentovat celé dny. Požadovaná hustota bude mít samozřejmě také dopad na doba korektury a recepty používající podobné složky mohou vyžadovat odlišné ošetření.