Co to jest odporność na chleb?

Dowód lub udowodnienie chleba jest ostatnim krokiem w tworzeniu zakwaskiego chleba przed faktycznym pieczeniem i podczas którego ciasto w kształcie może powstać po raz ostatni. Po zmieszaniu składników i pozwoleniu ciastu, piekarz uderzy, ugniatał i kształtuje ciasto, zanim pozwoli mu odpocząć podczas odporności na chleb. Niektóre przepisy odnoszą się jednak do za każdym razem, gdy ciasto może wzrosnąć, w tym początkowe wzrost, jako odporność na chleb.

Fermentacja jest odpowiedzialna za spowodowanie wzrostu chleba. Gdy drożdże są mieszane z mąką i wodą, zaczyna przekształcać węglowodany w proste cukry, których może użyć. Gdy drożdże żywią się tymi cukrami, wytwarza alkohol i dwutlenek węgla. Ciepłe temperatury przyspieszają ten proces, ale temperatury przekraczające 140 stopni Fahrenheita (60 stopni Celsjusza) zabijają drożdże i zatrzymują reakcję.

Mieszanie mąki i wody powoduje również gluten, substancję odpowiedzialną za nadanie ciasta jego wytrzymałości i elastyczności. TenElastyczność powoduje, że ciasto zatrzymuje dwutlenek węgla w małe pęcherzyki powietrza. W miarę uwięzienia coraz więcej z tych bąbelków, ciasto zajmuje więcej miejsca i zaczyna się nadmuchać lub rosnąć. Gluten rozciąga się wokół tych maleńkich bąbelków, tworząc skomplikowaną siatkę z małymi pustszami. Po upieczeniu chleba te zagłębienia utworzone przez bąbelki nadają chlebowi jego lekką konsystencję.

Dla pierwszego wzrostu drożdże stają się aktywne, gdy mieszają się z mąką i wodą. Ta mieszanka początkowo jest nierówna, a podczas procesu mieszania i ugniatania część drożdży jest całkowicie sucha, a niektóre są w pełni aktywowane i wytwarzają dwutlenek węgla. W rezultacie pierwszy wzrost może nie rosnąć równomiernie. Części ciasta mogą być zbyt gęste, a inne porcje mogą zawyżone i wycieki sprężyny na powierzchni ciasta. Dowód chleba wydziela proces przyczyny dla bardziej spójnego bochenka.

Po pierwszym wzroście,Baker uderzy w ciasto i wyciśnie większość dwutlenku węgla. Mając całe drożdże w ciastu, teraz ciasto wzrośnie równomiernie. Nawet przewidywalne powstanie pozwala piekarzowi ukształtować bochenek zgodnie z żądaniem bez ryzyka napełnienia jednej strony więcej niż drugiej. Rozciąganie ciasta mocno i schowanie go pod samym spodem również całkowicie pomoże dwutlenek węgla w celu uzyskania jaśniejszego chleba.

Czas wymagany do odporności na chleb będzie zależeć od stosowanego przepisu. Na przykład ciasto wykonane z mąki żytej rośnie szczególnie szybko. Z drugiej strony chleb na zakwasie może wymagać fermentacji przez wiele dni. Oczywiście pożądana gęstość również będzie miała wpływ na czas dowodu, a przepisy przy użyciu podobnych składników mogą wymagać różnych zabiegów.