Hva er brødsikring?

brødsikring, eller bevise, er det siste trinnet i å lage surdeig brød før selve bakingen og under hvilket formet deig får lov til å stige en siste gang. Etter å ha blandet ingredienser og latt deigen heve seg, vil bakeren slå, elte og forme deigen før den lar den hvile under brødsikring. Noen oppskrifter refererer imidlertid til når som helst deigen får lov til å stige, inkludert den første økningen, som brødsikring.

Fermentering er ansvarlig for å få brød til å stige. Når gjær blandes med mel og vann, begynner den å omdanne karbohydrater til enkle sukkerarter som den kan bruke. Når gjæren lever av disse sukkerene, produserer den alkohol og karbondioksid. Varme temperaturer hastigheter denne prosessen, men temperaturene på mer enn 140 grader Fahrenheit (60 grader Celsius) dreper gjæren og stopper reaksjonen.

Blanding av mel og vann gjør også gluten, stoffet er ansvarlig for å gi deigen sin styrke og elastisitet. DetteElastisitet får deigen til å felle karbondioksid i bittesmå luftbobler. Etter hvert som flere av disse boblene blir fanget, tar deigen mer plass og begynner å blåse opp eller stige. Gluten strekker seg rundt disse bittesmå boblene, noe som gjør et intrikat netting snørt med bittesmå huller. Etter at brødet er bakt, gir disse hulene skapt av boblene brødet sin lette tekstur.

For den første økningen blir gjæren aktiv når den blandes med mel og vann. Denne blandingen er opprinnelig ujevn, og under blandings- og eltingsprosessen er noe av gjæren helt tørr, og noen er fullt aktivert og produserer karbondioksid. Som et resultat kan den første økningen ikke vokse jevnt. Deler av deigen kan være for tette, og andre porsjoner kan overtett og fjærlekkasjer i deigens overflate. Brødisolering viker ut surdeigprosessen for en mer konsistent brød.

etter første økning,Baker vil slå ned deigen og klemme ut det meste av karbondioksid. Med all gjær i deigen som nå er aktiv, vil deigen stige jevnt. Til og med forutsigbar stigning lar bakeren forme brødet som ønsket uten risiko for at den ene siden blåser opp mer enn en annen. Å strekke deigen tett og tøffe den under seg selv vil også bidra til å felle karbondioksid mer fullstendig for et lettere brød.

Hvor lang tid som kreves for brødsikring vil avhenge av oppskriften som brukes. Deig laget med rugmel, for eksempel, stiger spesielt raskt. På den annen side kan det hende at surdeigsbrød må gjære i flere dager. Selvfølgelig vil den ønskede tettheten også ha innvirkning på korrekturstiden, og oppskrifter ved å bruke lignende ingredienser kan kreve forskjellige behandlinger.