Wat is broodbestendig?
Broodbestendig, of bewijzen, is de laatste stap in het maken van gez koortsbrood vóór het daadwerkelijke bakken en gedurende welke gevormde deeg een laatste keer mag stijgen. Na het mengen van ingrediënten en het toestaan van het deeg, zal de bakker het deeg slaan, kneden en vormen voordat hij het laat rusten tijdens broodbestendig. Sommige recepten verwijzen echter naar wanneer het deeg mag stijgen, inclusief de initiële stijging, als broodbestendig.
Fermentatie is verantwoordelijk voor het laten stijgen van brood. Wanneer gist wordt gemengd met de bloem en het water, begint het koolhydraten om te zetten in eenvoudige suikers die het kan gebruiken. Terwijl de gist zich voedt met deze suikers, produceert deze alcohol- en koolstofdioxide. Warme temperaturen versnellen dit proces langs, maar de temperatuur van meer dan 140 graden Fahrenheit (60 graden Celsius) doden de gist en stop de reactie.
Het mengen van de bloem en het water maakt ook gluten, de stof die verantwoordelijk is voor het geven van deeg zijn sterkte en elasticiteit. DitElasticiteit zorgt ervoor dat het deeg het koolstofdioxide in kleine luchtbellen vangt. Naarmate meer van deze bubbels gevangen raken, neemt het deeg meer ruimte in beslag en begint het op te blazen of te stijgen. Gluten strekt zich uit rond deze kleine bubbels, waardoor een ingewikkeld gaas wordt geregen met kleine holten. Nadat het brood is gebakken, geven deze holten gemaakt door de bubbels het brood zijn lichte textuur.
Voor de eerste opkomst wordt de gist actief als hij zich mengt met bloem en water. Deze mix is aanvankelijk ongelijk en tijdens het meng- en kneedproces is een deel van de gist volledig droog, en sommige zijn volledig geactiveerd en produceren koolstofdioxide. Als gevolg hiervan groeit de eerste opkomst misschien niet gelijkmatig. Delen van het deeg kunnen te dicht zijn, en andere porties kunnen te veel proof en veerlekken in het oppervlak van het deeg. Broodbestendige uitzuent het rijsproces voor een meer consistent brood.
Na de eerste opkomst, deBaker zal het deeg neerstorten en het grootste deel van het koolstofdioxide eruit persen. Met alle gist in het deeg nu volledig actief, zal het deeg gelijkmatig stijgen. Zelfs, voorspelbaar opstaan, stelt de bakker in staat om het brood te vormen zoals gewenst zonder het risico dat de ene kant meer dan de andere opblaast. Door het deeg strak te strekken en het onder zichzelf te stoppen, zal het ook helpen om koolstofdioxide meer te vangen voor een lichter brood.
De tijdsduur die nodig is voor broodbestendige is afhankelijk van het recept dat wordt gebruikt. Deeg gemaakt met rogge bloem, bijvoorbeeld, stijgt vooral snel. Aan de andere kant moet zuurdesembrood dagen dagenlang moeten gisten. Natuurlijk zal de gewenste dichtheid ook een impact hebben op de bewijstijd, en recepten die vergelijkbare ingrediënten gebruiken, kunnen verschillende behandelingen vragen.