Was ist Brotschutz?
Brotabweis oder Beweis ist der letzte Schritt, um vor dem eigentlichen Backen ein Brot zu machen und während der geformte Teig ein letztes Mal steigen darf. Nach dem Mischen von Zutaten und dem Aufstieg des Teigs schlägt der Bäcker den Teig, bevor er ihn während des Brotabweiss ruhen lässt. Einige Rezepte beziehen sich jedoch auf jederzeit, wenn der Teig als Brotbeweis steigen darf, einschließlich des anfänglichen Anstiegs.
Fermentation ist dafür verantwortlich, dass das Brot zunimmt. Wenn Hefe mit Mehl und Wasser gemischt wird, beginnt es, Kohlenhydrate in einfache Zucker umzuwandeln, die es verwenden kann. Während sich die Hefe von diesen Zucker ernährt, erzeugt sie Alkohol und Kohlendioxid. Warme Temperaturen beschleunigen diesen Prozess entlang, aber Temperaturen von mehr als 140 Grad Fahrenheit (60 Grad Celsius) töten die Hefe und stoppen die Reaktion.
Das Mischen von Mehl und Wasser macht auch Gluten, die Substanz, die für den Teig ihre Festigkeit und Elastizität verantwortlich machen. DasDie Elastizität bewirkt, dass der Teig das Kohlendioxid in winzigen Luftblasen fängt. Wenn mehr dieser Blasen eingeschlossen werden, nimmt der Teig mehr Platz ein und beginnt sich zu aufzublasen oder zu steigen. Gluten erstreckt sich um diese winzigen Blasen und macht ein kompliziertes Netz mit winzigen Mulden. Nachdem das Brot gebacken wurde, verleihen diese von den Blasen erzeugten Höhlen dem Brot seine leichte Textur.
Für den ersten Aufstieg wird die Hefe aktiv, wenn sie sich mit Mehl und Wasser mischt. Diese Mischung ist zunächst ungleichmäßig, und während des Mischen- und Knetenprozesses ist ein Teil der Hefe vollständig trocken und einige werden vollständig aktiviert und produzieren Kohlendioxid. Infolgedessen wächst der erste Anstieg möglicherweise nicht gleichmäßig. Teile des Teigs sind möglicherweise zu dicht, und andere Teile können überdroschen und Federverletzungen in der Teigoberfläche. Das Brotschutz ermöglicht den Sauerteigprozess für einen konsistenten Laib.
Nach dem ersten Aufstieg dieBaker wird den Teig niederschlagen und den größten Teil des Kohlendioxids ausdrücken. Mit jeder Hefe im Teig, die jetzt voll aktiv aktiv ist, wird der Teig gleichmäßig steigen. Auch ein vorhersehbares Anstieg ermöglicht es dem Bäcker, den Laib nach Wunsch zu formen, ohne dass eine Seite mehr als eine andere aufbläst. Das Dehnen des Teigs dicht zu dehnen und unter sich selbst zu stecken, hilft auch dabei, Kohlendioxid für ein leichteres Brot zu fangen.
Die für das Brotschutz erforderliche Zeitdauer hängt von dem verwendeten Rezept ab. Zum Beispiel steigt mit Roggenmehl mit Roggenmehl besonders schnell auf. Auf der anderen Seite muss Sauerteigbrot tagelang gärern. Natürlich wird die gewünschte Dichte auch die Beweiszeit beeinflussen, und Rezepte, die ähnliche Zutaten verwenden, könnten unterschiedliche Behandlungen erfordern.